Geschichte und Heimat der Capuns

Seit die Menschen kochen, wickeln sie ihre Speisen in irgendein Grünzeug: Die Indianer füllen Maisbrei in Maisblätter, die Chinesen Fisch, Fleisch und Reis in Lotus- oder Bambusblätter, in Afrika wird Maniokbrei und Bohnenpudding grossen Bananenblättern anvertraut. Hierzulande werden Speisen in Krautstiele, Spinat, Lattich oder Wirz verpackt. Oder eben in Mangoldblätter.
Capuns ist die Urspeise aus dem Kanton der 150 Täler. Es ist kein Gericht, sondern eine Philosophie. Jeder Haushalt kennt nämlich sein eigenes Rezept. Nicht umsonst sagt man, dass es in Graubünden so viele Capuns-Rezepte wie Grossmütter gibt. Die Legende besagt aber auch, dass die Capuns aus der Surselva kommen; darum werden sie oft  „Capuns Sursilvans“ genannt.

Am Ende des 18. Jahrhunderts klirren in den Tälern und Bergen des heutigen Graubündens die Waffen und Kanonen donnern. Dabei kämpften aber nicht etwa Schweizer gegen Eindringlinge, sondern die Russen gegen die Franzosen. Unter der Führung des Feldherrn Suworow verfolgten die Russen das Französische Heer von Norditalien bis nach Zürich. Dabei mussten sie die Alpen überqueren. Die kämpfenden Männer litten unsäglichen Hunger und holten sich zwischen Pigniu und Ilanz alles, was es an Esswaren gab.

Antonia Spescha-Derungs, Mutter von fünf Kinder und Ehefrau des Bauern Ludvic, gelang es, wenigstens ein paar Hühner vor dem Angriff der Russen zu retten. Im Kartoffelkeller fand sie überraschend noch zwei Speckseiten, ein paar Andutgels, mindestens ein halbes Dutzend „ligiongias“ (Dauerwürste aus der Surselva), ein Stück Schinken – alles Leckereien von der ehemaligen “mezga da casa“ (Hausmetzg). Wer mochte wohl all die Sachen hierher in Sicherheit gebracht haben? Bestimmt ihr Mann. Das Feuer in der offenen “Fueina“ (Feuerstelle) ist beinahe ausgegangen. Deshalb legt sie sparsam nur wenige Tannenzapfen und Lärchenrinde auf. Nun  macht sich Antionia beherzt ans Werk: Sie hackte das Fleisch und die Würste klein, gibt etwas Mehl, ein paar Eier sowie “jarva tschuora“  (Krauseminze) aus ihrem Garten dazu. Dies alles vermischte sie mit Wasser und rührte es zu einem zähflüssigen Brei. Vor dem Haus hatte sie noch Mangoldblätter “Urteis“  gefunden, die sie normalerweise den Schweinen verfütterte. Sie brauchte die Blätter, um die Mischung darin einzuwickeln. Mit etwas ranzigem Schmalz, den sie im Kartoffelkeller fand,  briet sie die Wickel in der Pfanne, und voilà – geboren waren die Capuns!
Übrigens: Aus dem Armeleutegericht ist längst ein Festschmaus geworden.

Dies sind die wichtigsten Zutaten für Capuns:

Einfache Wickelmethode ohne Einschlagen der äusseren Blattränder

Klassische Wickeltechnik mit Einschlagen der äusseren Blattränder

Na, Lust auf Capuns? Dann probieren Sie das Capuns-Rezept vom Gilde Hotel & Restaurant La Cruna in Sedrun aus.

Der Beitrag stammt vom Gilde Hotel Rhätia in Disentis. Vielen Dank!