Pfifferlinge mit Tortelli
Kaum fangen die ersten Blätter an sich zu verfärben, schiessen sie aus dem Erdboden. Die Rede ist natürlich von Pfifferlingen. Hierzulande sind sie als Eierschwämme oder Eierschwämmli bekannt und erfreuen sich grosser Beliebtheit.
Pfifferlinge – so erkennt man sie
Die gelb-orangen Pilze wachsen fächerartig direkt aus dem Boden und werden etwa 6 bis 9 Zentimeter gross. Sehr grosse Exemplare können sogar noch ein paar Zentimeter grösser werden. Da die Pfifferlinge oder eben Eierschwämmli gerne feuchten Boden haben, gedeihen sie auf moosigem Boden am besten. Pilzsammler werden dank der grellen Färbung keine Probleme haben, die Pilze zu finden. Doch einen genauen Blick sollte man schon darauf werfen. Denn es gibt auch den falschen Pfifferling, der sich für den Echten ausgibt. Zum Glück gibt es einige Erkennungsmerkmale, anhand derer man den Nachahmer erkennen kann. Beim falschen Pfifferling fehlt der aromatische Geruch – und Geschmack. Ausserdem ist der Hut dünnfleischiger und die Lamellen um einiges regelmässiger.
Pfifferlinge richtig putzen
Eierschwämmli haben von Natur aus einen leicht pfeffrigen Geschmack, weshalb sie bei Sammlern sehr begehrt sind. Das Fleisch sollte nicht feucht oder braun sein – dann sind sie nicht mehr geniessbar. Lassen Sie auch die Finger von schimmeligen Stellen. Da die dotter-gelben Pilze oftmals stark verschmutzt sind, empfehlen wir, viel Wasser beim Putzen zu verwenden. Vor der Zubereitung legen Sie die Pilze auf ein Küchentuch. Es gibt aber auch den Mehl-Trick, den bereits unsere Grossmütter kannten: Legen Sie die Pilze in einen kleinen Beutel, geben Sie Mehl dazu und schütteln Sie das Gemisch. Anschliessend die Pilze mit Wasser gründlich auswaschen. Das Mehl bindet den Schmutz und lässt sich so besser abwaschen.
Eierschwämmli, Tortelli und Co – diese Rezepte schmecken
Wie der Name bereits vermuten lässt, schmecken Eierschwämmli hervorragend zu Eierrezepten. Wer also ein Rezept mit Eierschwämmli kochen möchte, sollte unbedingt Rührei und frische Kräuter ausprobieren. Auch Tortelli lassen sich wunderbar mit Eierschwämmen zubereiten. Wie gut sie zusammenpassen, beweist das Rezept von Manuela und Martin Thommen vom Landgasthof Bären in Utzenstorf.
Pfifferlinge mit Tortelli
20 g Schalotten fein gehackt
100 g Mascarpone 1 Stk. Ei
30 g Sbrinz gerieben
gehackte Kräuter
Weisswein
Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
100 g Weissmehl
1 Stk. Ei
5 Stk. Eigelb
10 g Olivenöl
Zubereitung Nudelteig
Olivenöl, Eier und Eigelb vermischen Hartweizengriess und Mehl beigeben und alles gut zu einem Teig kneten. Zuerst mit der Maschine, zum Schluss von Hand, zu einem festen, glatten und elastischen Teig kneten.
Fertiger Teig für 24h kaltstellen.
Vor dem Verarbeiten nochmals von Hand kneten.
Zubereitung Tortelli Füllung
Eierschwämmchen rüsten und waschen.
Bratbutter erhitzen und Pilze kurz sautieren. Fein gehackte Schalotten beigeben und kurz mit sautieren. Mit Weisswein und Cognac ablöschen. Eierschwämmchen auf einen Teller geben und kaltstellen.
Mascarpone, Eierschwämmchen, Parmesan und Kräuter in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fertige Masse in einen Dressiersack abfüllen.
Herstellung der Tortelli
Den Teig mit einer Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen ausrollen.
Mit einem Ausstechen (ca. 9cm Ø) rund ausstechen.
Anschliessend die Füllung mit Hilfe eines Dressiersacks auf die runden Teigformen geben. Den Rand des Teiges mit wenig Wasser bestreichen und zu einem Halbmond zusammenschlagen.
Zum Schluss die beiden Enden zusammenführen und festdrücken so dass ein Tortelli entsteht.
Die Pasta in leicht siedendem Salzwasser 2 Minuten kochen, herausheben und abtropfen und vor dem Servieren kurz in Butter wenden.
Anrichten und mit sautierten Eierschwämmchen und Weissweinschaum servieren