Hirschfilet auf Apfel-Sauerkraut, Preiselbeerjus und Kartoffelkrapfen mit Speck
Während der Herbstzeit darf ein Gericht auf gar keinen Fall fehlen: das Hirschfilet. Mit seinem einzigartigen kräftigen Geschmack ist das Hirschfleisch deutlich von anderen Fleischsorten zu unterscheiden. Bei Wildliebhabern kommt es mit seiner aromatischen Note besonders gut an. Auch das Hotel National in Frutigen schätzt das Hirschfilet und hat uns ihr Rezept verraten.
Hirschfilet: So gelingt’s
Aussehen
Wer im Laden vor der Fleischtheke steht, wird das Hirschfilet sofort erkennen. Seine dunkelrote bis braune Farbe hebt sich von den anderen rosa bis roten Fleischsorten ab. Auch die langen Fasern, die in der Fleischstruktur zu erkennen sind, weisen auf Wild hin. Für dieses Rezept benötigen Sie 600g Hirschfilet. Gut zu wissen: Das Fleisch von jungen Tieren schmeckt besonders zart. Und für alle, die es noch nicht wissen, Hirsch schmeckt um einiges «wilder» und aromatischer als Rehfleisch.
Zubereitung
Für dieses Herbstrezept muss das Hirschfilet pariert werden. Das bedeutet, dass alle Sehnen, das Fett und die Silberhaut entfernt werden müssen. Sollten Sie hier noch Schwierigkeiten haben, können Sie auf YouTube gute Erklärvideos hierzu finden.
Planen Sie für dieses Hirschfilet Rezept genügend Zeit ein. Da das Fleisch nach dem Anbraten etwa 30 Minuten ruhen sollte, und Sie noch die Beilagen zubereiten müssen, sollten Ihre Gäste nicht mit einem zu grossen Hunger bei Ihnen auftauchen. Folgen Sie den Zubereitungsschritten für die Beilagen.
Der richtige Wein zum Hirschfilet
Ein aromatisches Hirschfilet verlangt nach einem aromatischen Wein. Damit dieser das Gericht perfekt abrundet, können Sie im Allgemeinen einen Cabernet Sauvignon, einen Shiraz oder einen kräftigen Merlot anbieten. Möchten Sie allerdings mit Wissen brillieren, sollten Sie bei der Fleischtheke nachfragen, ob es sich um einen weiblichen oder männlichen Hirsch handelt. Zu weiblichen Hirschen schmecken fruchtig frische Rotweine gut. Zu männlichen Hirschen passen kraftvolle Weine.
Unsere Partner Nuesch Weine, Obrist und Schuler bieten hierfür hervorragende Weinkreationen an.
Alles klar? Dann wünschen Juliane und Philipp Blaser viel Spass beim Nachkochen.
Hirschfilet rosa gebraten mit Beilagen
2dl Wildjus
50g Preiselbeerkonfitüre
20g Butter
½ Zwiebel
1 Süsslicher Apfel
1 keine mehligkochende Kartoffel
1 dl Apfelsaft
1 dl trockener Weisswein
1 Lorbeerblatt
5 Wachholderbeeren
1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker
wenig Schlagrahm
50g Butter
wenig Salz
100g Mehl
100g Eier
400g Mehligkochende Kartoffeln
50g Kochspeck
Zubereitung Hirschfilet:
Filet parieren, würzen und rundum anbraten. Im Ofen bei 120°C auf 54°C Kerntemperatur bringen. Danach 30 min bei ca. 70°C ruhen lassen. Wildjus mit Preiselbeerkonfitüre zusammen aufkochen, Fleischsaft vom Hirschfilet beigeben, mit Butter aufmontieren und abschmecken.
Zubereitung Apfel Sauerkraut:
Zwiebel hacken und in wenig Sonnenblumenöl glasig andünsten, Sauerkraut im Sieb kurz abspülen und beigeben, würzen. Apfel und Kartoffel mit der Bircherraffel in das Sauerkraut reiben, mit Apfelsaft und Weisswein ablöschen. Gewürze beigeben, zugedeckt im Ofen bei 160°C ca. 30 min weich schmoren.
Kurz vor dem Servieren wenig Schlagrahm unterheben.
Zubereitung Kartoffelkrapfen mit Speck:
Brandteig herstellen: Wasser, Butter und Salz aufkochen und das Mehl im Sturz beigeben, die Masse auf dem Herd abrösten bis sie sich vom Pfannenboden löst. In eine Schüssel umfüllen und das Ei unter Rühren einarbeiten.
Kartoffeln in Würfel schneiden, im Salzwasser weichkochen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen. Durch’s Passe-vite passieren und mit dem Brandteig vermischen.
Speck in feine Würfel schneiden und in einer Teflonpfanne anbraten, Fett abgiessen und den Speck unter die Masse ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nocken formen und in der Fritteuse bei 180°C goldbraun ausbacken.