Raclette: alles, was Sie wissen müssen – von Beilagen bis zum richtigen Raclettekäse

Ein authentisches Raclette will geplant sein. Carmen Kalbermatten vom Restaurant Moosalp weiss, wie ein traditionelles Raclette am besten gelingt und hat uns ihre Tricks verraten.

Sie machen das Raclette auf ganz andere Art – was macht es so besonders?

Das stimmt. Hier auf der Moosalp machen wir es tatsächlich etwas anders, denn wir machen das Raclette am offenen Feuer. Das heisst, dass wir jeden Morgen unser Cheminée, das draussen auf der Terrasse bei uns ist, anfeuern. Dafür verwenden wir am liebsten Lerchenholz. Ist das Feuer angezündet, legen wir den halbierten Raclettekäse vor das Feuer, damit er schmelzen kann. Der Trick dabei ist, den Käse auf eine kalte Platte zu legen. So kann er besser abgerieben werden.

Welchen Raclettekäse empfehlen Sie?

Wir haben eine Käserei des Vertrauens. Nämlich die Walker in Bitsch. Von ihnen haben wir auch den Aletsch. Er besteht aus Berg- und Alpenmilch. Die Käserei sammelt, lagert kühl und verarbeitet diesen selbst. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich ein vier Monate alter Käse am besten fürs Raclette eignet.

Welche Vorbereitungsschritte müssen für das Raclette geplant werden?

Unsere Vorbereitungsschritte fangen schon lange vor der eigentlichen Saison an. Denn dann beschaffen wir das Lerchenholz, das wir aus der Region erhalten. Dieses Holz hat übrigens eine lange, traditionsreiche Geschichte bei uns. Ganz zu Beginn wurde es nämlich vom Mühltier angeschleppt. Später dann haben es Fahrzeuge auf die Moosalp gebracht. Und ganz später haben wir es sogar mit dem Helikopter anfliegen lassen. Nach dem Abladen haben wir es selbst verarbeitet. Heute allerdings haben wir diese Aufgabe dem Förster und den Lehrlingen übergeben. Die spalten und stapeln das Holz für uns. Und wenn die Saison losgeht, dann feuern wir jeden Morgen das Cheminée an und geben ihm den ganzen Tag Holz bei. So haben wir konstant ein gutes Feuer.

Welche Beilagen empfehlen Sie für ein gutes Raclette?

Hmm. Also, empfehlen kann man dem nicht so wirklich sagen. Weil ein richtiges Walliser Raclette eine Traditionssache ist. Wer also ein richtiges, urchiges Raclette machen will, braucht Raclettekäse, Kartoffeln, Cornichon und Zwiebeln.

Gibt es Do’s und Dont’s?

Ein wichtiges Do ist auf jeden Fall den richtigen Käse zu kaufen. Als Hilfe kann man sich fragen, welchen Käse man nehmen möchte und wie lange er gereift sein soll. Auch ein gutes Feuer ist sehr wichtig. Dont’s sind ganz klar zu viele Beilagen. Also Gemüse und anderen Schnickschnack. Das gehört dann nicht mehr zum Walliser-Style.

Welche Gewürze dürfen bei einem Raclette nicht fehlen?  

Also grundsätzlich braucht man gar keine. Wenn der Raclettekäse fertig ist und schön flüssig und würzig ist, sind diese überflüssig. Was man aber darauf tun könnte, wäre ein bisschen schwarzen Pfeffer.

Welchen Wein empfehlen Sie zum Raclette?

Hier bei uns nimmt man zum Raclette ein gutes Glas Fendant oder einen Heida. Wer lieber Rotwein trinkt, kann auf einen Gamay zurückgreifen.

Und was ist, wenn man keine alkoholischen Getränke trinken möchte oder darf?

Oh, das versetzt mich gleich wieder in meine eigene Kindheit. Da habe ich immer ein grosses Glas Schwarztee getrunken.

Und zum Abschluss: Welches Dessert passt zum Raclette?

Nach einem deftigen Raclette ist es am besten, wenn man ein leichtes Sorbet isst. Aber hier auf der Moosalp machen wir es anders. Hier gibt es eine leckere Crèmeschnitte.