Es wird Wild – Im Interview mit dem Restaurant Mühle
Der Herbst steht vor der Tür und damit auch die alljährliche Wildsaison. Wir durften uns mit Gilde Mitglied Christian Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan zusammensetzen und ihm einige Fragen zu diesem wilden Thema stellen.
Die Wildsaison hat wieder begonnen und erfreut sich an grosser Beliebtheit. Auch bei Ihnen im Restaurant Mühle in Oberschan ist es Teil des Menüs. Woher beziehen Sie Ihr Wild und wie merken Sie, wenn Fleisch nicht gut ist?
Grundsätzlich versuchen wir, wenn immer möglich, unser Wildfleisch aus der Region zu beziehen. Wir bestellen unser Wild eigentlich immer aus der Region Werdenberg. Das wird dann über einen Metzger geliefert, der sein Fleisch direkt vom Jäger bekommt. Der Jäger muss darauf achten, das Fleisch so schnell wie möglich zu kühlen, ansonsten verdirbt es. Trifft das ein, verfärbt sich das Fleisch grünlich und dann riecht es auch nicht mehr gut. Das ist aber zum Glück noch nie passiert.
Welche Art – und wie schnell – kommt Wild bei Ihnen auf den Teller und haben Sie einen Favoriten?
Tatsächlich arbeiten wir mit sehr viel Hirschfleisch. Das macht auch Sinn, da es hier in der Region sehr bekannt und beliebt ist. Sobald die Saison startet, kann man bei uns Hirschpfeffer – und natürlich andere Spezialitäten – essen. Unsere Küche ist sehr klassisch, da wir beim Hirschpfeffer mit Blut arbeiten – das machen nur noch wenige. Also so gesehen wäre dieses Menü der Favorit.
Ist Wildfleisch gesünder als Rind, Poulet und Co?
Der Vorteil von Wild ist, dass das Tier sein ganzes Leben in der Wildnis gelebt hat. Es gab keinen Stall, keine Zäune, nichts. Andere Tiere, eben wie Rind und Poulet bekommen häufig noch Mastfutter. Das kann beim Wild nicht passieren. Wild ist einfach Natur pur, ohne Zusatzstoffe.
Also könnte man sagen, dass Wildfleisch am nachhaltigsten von allen Fleischarten ist?
Wenn es aus der Region kommt, ja. Auf jeden Fall bietet es sich an, es zu sein. Häufig gibt es da nämlich keine langen Lieferwege, Transportkosten und so weiter.
Auf dem Teller landen nicht nur Hirsch und Reh, sondern gerne auch Marroni, Birnen und Pilze als Beilage. Wie kombinieren Sie Ihre Gerichte?
Wir sind da sehr klassisch angehaucht. Das heisst, dass wir unsere Gerichte gerne mit Marroni, Rotkraut oder Rosenkohl und auch Spätzli garnieren. Da kommen schon ordentliche Portionen zustande.
