Bärlauch Tipps und Tricks – Vom richtigen Pflücken und Zubereiten

Wenn es im Wald nach Knoblauch duftet, dann ist klar: Die Bärlauchsaison ist in vollem Gange. Claude Tappolet vom Siblinger Randenhaus ist ein grosser Fan dieser Zeit. Denn er kocht gerne mit Bärlauch. Er verrät uns Tipps und Tricks zum Thema Bärlauch.

Die Bärlauch Saison hat begonnen und Sie holen Ihren Bärlauch frisch aus dem Wald. Wie gehen Sie hierbei vor?

Wir haben eine geregelte Vorgehensweise. Damit wir eine ordentliche Menge pflücken und verwenden können, warten wir ab, bis er eine gute Grösse hat. Zu grosse Blätter sind nicht optimal. Wir nutzen vor allem den frühen Nachmittag, denn dann sind die Blätter bereits trocken und von der Sonne gestärkt. Es geht auch am Morgen. Da muss man aber darauf achten, dass es ein warmer ist. Sind diese Voraussetzungen gegeben, können wir relativ grosse Mengen pflücken und gleich verarbeiten.

Wie gross sollte der Bärlauch sein, wenn man ihn pflückt?

Also 10 Zentimeter wird meistens so um die 10 Zentimeter gross. Wer selbst pflücken geht, sollte junge Blätter pflücken gehen. Die sind noch zart und lassen sich besonders gut verarbeiten. Auch der Geschmack ist hier am intensivsten. Ich sage immer, man soll so früh wie möglich pflücken gehen. Bärlauch wächst etwa einen Monat lang – meist Anfang März. Während dieser Zeit kann man ihn holen gehen. Danach fängt er an zu blühen und dann ist es eh vorbei.

Wie gross ist das Bärlauchgebiet, indem Sie Bärlauch holen gehen? Und rotieren Sie stellenweise?

Also das Bärlauchgebiet bei uns sehr gross. Das erstreckt sich von Siblingen selbst bis zu uns hoch. Heisst, es beginnt bei 500 m. ü. M. und hört bei uns bei 840 m. ü. M. auf. Hier haben wir sozusagen eine kleine Klimazone. Unten in Siblingen ist der Bärlauch meist etwas grösser als bei uns oben. Dadurch können wir variieren. Wir starten also unten und arbeiten uns langsam hoch. Es ist wirklich schön, dem Ganzen zuzuschauen. Zuerst ist hier alles grün und dann, wenn der Bärlauch blüht, wird alles weiss.

Welche Merkmale weist echter Bärlauch im Vergleich zu falschem auf?

Also Bärlauch ist eines der ersten Gewächse, das nach dem Winter anfängt zu wachsen. Er wächst als Ganzes direkt aus dem Boden heraus. Ganz anders als das Maiglöckchen, das zunächst als Stil hinauswächst und weiter oben Blätter macht. Ein klarer Indikator ist auch der Geruch. Sobald man den Bärlauch abschneidet, riecht man den ganz typischen Knoblauchgeruch.

Wann gehen Sie Bärlauch pflücken?

Also wir gehen meistens Mittwoch pflücken, da wir montags und Dienstag Ruhetage haben. So haben wir ausreichend für die ganze Woche. Aber Bärlauch ist gut ein paar Tage haltbar. Die Devise lautet aber auch hier: Je frischer, desto besser. Vor allem, was den Geschmack anbelangt. Aber da entscheiden wir situativ. Beim Bärlauch hat man auch verschiedene Konservierungsmöglichkeiten. Da kann man beispielsweise Pesto machen. Mit ein wenig Öl anrichten, fein hacken und luftdicht verschliessen. Dann kann man ihn auch tiefkühlen. Wir machen es mit dem Pacojet. Daraus können wir dann ein Pulver machen, das eine ganz intensive Farbe hat. Was natürlich auch geht, ist ihn zu trocknen. Da muss man aber wissen, dass die Farbe dunkler wird. Auch hier kann man ein Pulver daraus machen oder ihn als Dekoration verwenden.

Bärlauch schmeckt nicht nur als Pesto. Wie verwenden Sie ihn noch?

Wir verwenden das Pesto in vielen Bärlauchgerichten. Beispiele sind hierfür Ravioli oder Spätzli. Nebst dem Pesto nehmen wir einen Teil und tiefkühlen diesen. Und wieder einen anderen Teil verwenden wir frisch. Hierfür haben wir unser «Bärlimbocca». Da verwenden wir anstelle von Salbeiblättern eben Bärlauchblätter. Das wirkt sehr frisch und schmeckt unglaublich gut.

Welches Gericht kommt bei den Gästen besonders gut an?

Am besten geht man ihn so früh wie möglich pflücken. Und dann muss man auch sicher gehen, dass es wirklich Bärlauch ist. Aber meistens wächst nicht viel anderes darum herum, weswegen er gut erkennbar ist. Nach dem Pflücken muss man ihn gut waschen. Wer möchte, kann ihn noch kurz aufkochen oder dämpfen. Dann ist man auf der sicheren Seite.

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