Fischers Fritz fischt… Basler Salm!

Woran denken Sie, wenn Sie «Basel» hören? Wohl an die Basler Läckerli oder die Fasnacht. Dass ausgerechnet der Lachs – den man wohl eher mit nordischen Ländern oder Kanada verbindet – eine grosse kulturhistorische Bedeutung für die Stadt hat, erstaunt die meisten. Höchste Zeit also, dass wir uns auf Spurensuche begeben und den Basler Salm unter die Lupe nehmen.

Aus der Basler Stadtgeschichte ist der Lachs kaum wegzudenken. Wohl kaum ein anderer Fisch hat eine Schweizer Stadt dermassen geprägt wie der Salm. Angefangen hat die Geschichte – wie so oft – vor langer Zeit…

Der Lachs in der Basler Geschichte

Bereits zu Zeiten der Römerherrschaft wurde im Rhein nach Lachs gefischt und auch später nahm die Nachfrage nach Lachs nicht ab. Darum wurde in Basel jahrhundertelang fleissig nach Lachs gefischt – und zwar mit teils überraschenden Hilfsmitteln und Techniken, denn der Salm nimmt im Süsswasser keine Nahrung zu sich und geht darum nur selten an die Angel. So fischten Einheimische traditionellerweise mit Zackenfallen, Gehren (zwei- oder mehrzackige Fischerspiesse) oder Reusen (trichterförmige Netzgeflechte) nach dem wertvollen Salm. Bis Mitte des 14. Jahrhunderts war es übrigens allen erlaubt, im Rhein nach Salm zu fischen. Erst 1354 erwarben die Fischerzünfte das alleinige Fischereirecht. Zu der Zeit war der Fischmarkt auf seiner Hochblüte – genau wie der Preis des Salms. Trotz grossen Fängen blieb der Fisch nämlich über Jahrhunderte sehr teuer: Für das Jahr 1473 ist überliefert, dass ein Lachs den Gegenwert von 15 Säcke Roggen hatte. Dass der Salm ein Dienstboten-Frass war, ist ein weitverbreiteter Mythos – und falsch. Vielmehr mutierte der Rheinfisch zum Brotfisch: Ortsansässige Fischer verkauften den Salm lieber teuer, als ihn selbst zu essen.

Salm vs. Lachs
Zwar ist der Salm und der Lachs derselbe Fisch, aber die Bezeichnung ändert sich je nachdem, in welche Richtung sich der Fisch bewegt: Zieht er Richtung Meer, wird er Salm genannt, schwimmt er vom Atlantik rheinaufwärts, dann heisst er Lachs.

Wie der Rheinsalm zur Delikatesse wurde

Der Salm wurde zu einer wahren Delikatesse und blieb ein teures Gut – so teuer, dass sich 1736 ein Streit um den wertvollen Fisch aus dem Rhein entfachte: Basler und Elsässer Fischer gerieten in einen grossen Lachsfangstreit, der nur nach Verhandlungen mit dem Staatsminister Kardinal Fleury in Paris geschlichtet werden konnte. Streit hin oder her: Klar ist, dass der Basler Rheinsalm mehr und mehr als Basler Spezialität galt und Eingang in die Gastronomie fand. Anlässlich der ersten Schweizerischen Kochkunstausstellung 1883 in Zürich wurde nämlich ein Fischrezept-Buch herausgegeben, in dem unter anderem das Rezept «Lachs à la Bâloise» – also Basler Rheinsalm mit Zwiebelschwitze – aufgeführt war. Spätestens da war der Lachs eine wahre Delikatesse und fand seinen Platz in den Speisekarten gehobener Basler Restaurants.

Der Basler Salm heute

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde am Rhein immer weniger Salm gefangen – heute gilt der Fisch hier als ausgestorben. Dies liegt unter anderem am Bau von Wasserkraftwerken: Ganze elf Staustufen verunmöglichten dem Lachs den Weg vom Meer zum Oberrhein. Dank internationaler Zusammenarbeit und dem Grossprojekt «Lachs 2020» der Internationalen Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR) sind es heute nur noch drei: Der Lachs wartet quasi in Strassburg. Bis auch diese Hürden überwindet sind, gibt es zwar keinen Basler Salm, aber für den Lachs à la Bâloise kann ja zwischenzeitlich der nordische Lachs als Ersatz dienen…

Wer mit offenen Augen durch Basel läuft, der findet heute noch allerhand Überbleibsel aus der goldenen Zeit der grossen Salmfischerei: Galgenbähren – auch Fischergalgen genannt – an denen quadratische Fischernetze befestigt wurden, zäunen die Rheinhalde, und Restaurants namens «Zum Salmeck», «Salmen» oder «Salmenstübli» zeugen von einer florierenden Fischerei.

Rezept: Lachs à la Bâloise

Zutaten

2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Viel Bratbutter
4 fingerdicke Tranchen frischer Lachs à 200 g
Zitrone, Saft
Salz
Pfeffer
2 Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
20 g Butter, kalt, in Stückchen

Zubereitung:

Zwiebelringe schneiden und in Bratbutter rösten, bis sie goldgelb sind. Zwiebelringe dann auf Haushaltspapier abtropfen und warmhalten. Anschliessend die Lachs-Tranchen mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Tranchen beidseitig je ca. 4 Minuten in Bratbutter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Im Bratensatz die Schalotten glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Fischfond oder Gemüsebouillon dazugiessen. Sauce würzen und absieben. Butter zerstückeln und in die Sauce einrühren.

Salm auf warme Teller geben und Zwiebelringe darüber verteilen. Sauce separat dazu servieren.

Tipp: Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und Blattsalat.