Vegetarische Küche in Annegreth’s Schützenstube
Die vegetarische wie auch die vegane Küche erleben einen Aufschwung. Mit dem zunehmenden Ernährungs- und Nachhaltigkeitsbewusstsein wächst auch die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen. In Annegreth’s Schützenstube in Schaffhausen wird dies dem Kunden in Form von täglich zwei vegetarischen Mittagsmenüs geboten.
Frau Eggenberg, woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Rezepte?
Seit Jahren besorge ich mir immer wieder Kochbücher aus aller Welt. Ich finde es spannend, regionale Produkte mit verschiedensten Gewürzen zu verfeinern und so zu aussergewöhnlichen Gerichten zu verarbeiten. Auch Kochtechniken, die man rund um den Globus anwendet, interessieren mich brennend.
Seit wann bieten Sie ein vegetarisches Menü an?
Als ich Anfang der 90er in einem Restaurant mit der vegetarischen Küche konfrontiert wurde, merkte ich, wie vielfältig und lecker vegetarisch essen sein kann.
Was tun Sie für eine abwechslungsreiche vegetarische oder sogar vegane Küche?
Saisonale Gemüse berücksichtigen – das fordert meine Kreativität. Des Weiteren kombiniere ich traditionelle Schweizer- Küche mit italienischer, nordischer, asiatischer oder orientalischer Küche.
Welches ist Ihre persönliche Lieblingsküche und aus welchem Grund bevorzugen Sie diese?
Indische, vegetarische Küche hat eine uralte Tradition. Sie ist sehr ausgewogen, und ich finde es spannend, dass sie alle Sinne anspricht.
Welche Art vegetarischer Küche kommt bei den Gästen am besten an?
Indische und italienische. Aber auch meine eigenen Kreationen, die eine Kombination verschiedener Küchen sind.
Was halten Sie von Fleischalternativen wie z.B. Quorn?
Ich persönlich arbeite lieber mit meinen hausgemachten Produkten.
Kann man von einer Wende in unserer Esskultur sprechen?
Uns fällt auf, dass die vegetarische Küche am Mittag durchaus einen grossen Raum eingenommen hat. Nicht so am Abend, da stehen Fisch- und Fleischgerichte immer noch an erster Stelle. Bei Gesellschaften sind bei 50 Personen jeweils nur ein bis drei Vegetarier dabei – wenn überhaupt.
Welche Ernährungsform bevorzugen Sie?
Ich bin Flexitarierin, ich esse, worauf ich gerade Lust habe und was zur Verfügung steht.
Worauf sollte man bei der vegetarischen Ernährung besonders achten?
Abwechslungsreich essen und sich nicht auf die paar Modegemüse beschränken, auch mal neugierig sein und auf dem Wochenmarkt einkaufen. Bei veganer Ernährung sind Hülsenfrüchte wie auch alle Sojaprodukte, Nüsse und kaltgepresste Öle eminent wichtig.
Welches sind die besten pflanzlichen Alternativen für Proteine und Eisen?
Hülsenfrüchte und Sojaprodukte wie Tofu, der bei richtiger Zubereitung übrigens sehr lecker ist. Aktuell Saisongemüse wie Grünkohl, Kohlsprossen und Randen.
