Cuisine végétarienne

au restaurant Annegreth’s Schützenstube

Les cuisines végétariennes et véganes sont en plein essor. La prise de conscience grandissante de l’importance de l’alimentation et du développement durable entraîne en corollaire la croissance de la demande d’alternatives sans viande. Le restaurant Annegreth’s Schützenstube, à Schaffhouse, propose chaque jour à ses clients deux menus de midi végétariens.

Madame Eggenberg, où puisez-vous l’inspiration pour vos recettes?

J’achète depuis des années des livres de cuisine du monde entier. Je trouve passionnant d’agrémenter les produits régionaux avec toutes sortes d’épices et d’en faire des plats originaux. Les techniques culinaires utilisées de par le monde m’intéressent aussi énormément.

Depuis quand proposez-vous un menu végétarien?

Quand j’ai été confrontée à la cuisine végétarienne dans un restaurant au début des années 90, j’ai réalisé à quel point elle pouvait être variée et délicieuse.

Que faites-vous pour avoir une cuisine végétarienne ou végane variée? Les légumes de saison sont la clé – cela

Les légumes de saison sont la clé – cela stimule ma créativité. Je mélange aussi la cuisine suisse traditionnelle avec la cuisine italienne, nordique, asiatique ou orientale.

Quelle cuisine préférez-vous personnellement et pour quelle raison?

La cuisine indienne végétarienne a des racines ancestrales. Elle est très équilibrée et je trouve fascinant qu’elle fasse appel à tous les sens.

Quel type de cuisine végétarienne est le plus apprécié des clients?

Les cuisines indienne et italienne. Mais aussi mes propres créations, qui associent différentes cuisines.

Que pensez-vous des alternatives à la viande telles que le Quorn?

Personnellement, je préfère travailler avec mes produits maison.

Peut-on parler de tournant majeur dans notre culture alimentaire?

Force est de constater que la cuisine végétarienne occupe désormais une place importante le midi. Tandis que le soir, ce sont les plats de poisson et de viande. Lors des réceptions, il n’y a éventuellement que quelques rares personnes qui mangent végétarien.

Quel mode d’alimentation préférezvous?

Je suis flexitarienne, je mange ce dont j’ai envie en fonction de la disponibilité.

À quoi faut-il être particulièrement attentif quand on est végétarien?

Varier son alimentation et ne pas se limiter aux quelques légumes à la mode, parfois faire preuve de curiosité et faire ses courses au marché toutes les semaines. Pour les véganes, les légumineuses ainsi que tous les produits à base de soja, les noix et les huiles pressées à froid sont essentiels.

Quelles sont les meilleures alternatives végétales aux protéines et au fer?

Les légumineuses et les produits à base de soja comme le tofu, qui est délicieux s’il est bien préparé, les légumes actuellement de saison tels que le chou frisé, les choux de Bruxelles et les betteraves.