Fondue au fromage: conseils d’un pro pour bien réussir

Imaginez : dehors, il fait froid et il y a du vent, et vous êtes dans la cuisine bien chaude en train de couper du pain mi-blanc en petits morceaux. Pourquoi ? Pour une fondue au fromage, bien sûr. Pour qu’elle soit vraiment fromagée et crémeuse, quelques points doivent être justes.

Nous avons parlé avec Daniel Fischer du Restaurant Hasestall à Bellwald. À 2060 mètres, au milieu du domaine de randonnée et de ski, il sait ce qui fait une bonne fondue.

Le mélange de fromages

Au Hasestall, les variétés régionales se complètent : emmentaler, gruyère, vacherin Mont-d’Or et un fromage d’alpage valaisan. Le fromage d’alpage apporte le caractère. Daniel Fischer le prend à la fromagerie Walker à Bitsch. La recette est une recette de la maison, venue de la tradition familiale, comme la préparait déjà son père.

Ail et échalotes

La fondue reçoit de l’ail et des échalotes. Cela lui donne son petit plus. Qui n’aime pas cela reçoit le mélange standard, sans.

Du pain, pas du pain blanc

Pour tremper, le Hasestall sert du pain Ruchbrot, réchauffé sur place. Un pain foncé convient tout aussi bien. L’arôme est plus marqué et se marie mieux au fromage que le pain blanc.

Le caquelon sur l’induction

Au Hasestall, les cuisines sont à induction. Le caquelon en terre traditionnel n’y fonctionne pas, d’où un caquelon en fonte. Il chauffe vite. Il est moins traditionnel à l’œil que l’ancien caquelon, mais c’est la solution qui convient au quotidien en altitude.

Vin et kirsch

Un verre de vin, ni trop sec ni trop doux. Dans la région, un fendant ou un johannisberg. Un kirsch aide à la digestion. Thé ou boisson sucrée, selon l’hôte.

Ce qui peut aller dans la fondue

La base, c’est le pain Ruchbrot ou un pain foncé, et des petites pommes de terre cuites. Beaucoup d’hôtes demandent aujourd’hui aussi de l’ananas, de la pêche, des frites ou des légumes. Daniel Fischer le dit clairement : ce que l’hôte souhaite et que la maison a, arrive à table. La garniture traditionnelle reste le pain et les pommes de terre.

L’assaisonnement

La recette de base comprend ail, échalotes, muscade, paprika, un peu de poivre râpé et un bon vin blanc. Certains veulent du cumin ou autre chose. Au Hasestall, la recette de base reste la même.

À éviter

Ne pas gratter le fond. Sinon un goût de brûlé passe dans la fondue et gâche le tout.

Ce que l’on boit avec

En Valais, les vins blancs de la région conviennent : johannisberg et fendant. Qui boit du rouge prend une dôle ou un pinot noir. Qui souhaite un vin blanc plus doux le reçoit aussi.

Le dessert ensuite

Léger, pour ne pas peser après le fromage : une crème d’abricots valaisanne, un sorbet aux abricots avec un trait d’eau-de-vie, ou une salade de fruits fraîche avec un peu de kirsch.

L’entretien avec Daniel Fischer est dans la vidéo. La fondue se sert au Restaurant Hasestall à Bellwald.