Jarret de cerf braisé

Dégraisser les jarrets et retirer les tendons. Les mariner avec des herbes et un peu d’huile de colza pendant au moins 1 heure.

Assaisonner les jarrets avec le mélange de sel, les saisir uniformément de tous les côtés, puis les retirer de la poêle. Faire revenir les légumes et les faire tomater avec le concentré de tomates. Déglacer au vin rouge, laisser réduire brièvement, puis mouiller avec le fond de gibier et porter à ébullition. Mettre les jarrets avec la sauce dans une cocotte adaptée. Braiser à couvert 1 h 30 au four à chaleur tournante, à 120 °C avec 60 °C de vapeur. Le plat peut aussi être braisé au four traditionnel. La cuisson est atteinte lorsque le jarret se détache de la fourchette. Pour finir la sauce, retirer les jarrets. Porter à nouveau la sauce à ébullition, la lier éventuellement avec un peu de fécule, la passer, rectifier l’assaisonnement et la parfumer au marsala.

Dresser le jarret de cerf sur un miroir de sauce et le servir avec une polenta grisonne à la crème ou une purée de pommes de terre.