Parfait de gibier aux airelles

Laver le thym, le secouer pour le sécher et arracher les petites feuilles de la branche.

Eplucher les oignons. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et la liqueur de coing et faire réduire le liquide à 250 ml pendant environ 10 minutes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante et passer au tamis.

Faites fondre lentement le beurre dans une casserole à basse température et faites-le légèrement brunir. Le laisser refroidir à température ambiante et le mélanger à la crème.

Préchauffez le four à 90 degrés en haut et en bas ou un four à vapeur à 70 degrés et 100% d’humidité.

Nettoyer le foie et le passer à travers le disque fin d’un hachoir à viande. À l’aide d’un mixeur, réduire en purée le foie haché, les œufs et la réduction de vin à température ambiante DIEzie. Incorporer très lentement le mélange beurre-crème tiède à la masse de foie. Maintenir impérativement la température, sinon les deux composants ne se mélangeront pas.

Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et passer le tout au tamis fin. Verser la masse de parfait dans des bocaux stériles à étrier, bien les fermer et les pocher au bain-marie chaud dans le four ou dans le cuiseur à vapeur pendant environ 40 minutes. Bien fermé, le parfait se conserve environ 3 semaines.