Entrecôte de chevreuil avec chou rouge à l’orange
Entrecôte de chevreuil avec chou rouge à l’orange
Le coup d’envoi de la saison du gibier vient à peine d’être donné que les clients peuvent déguster de délicieux plats de gibier dans les établissements de la Guilde. L’un d’entre eux est l’hôtel Kirchbühl à Grindelwald. Le couple de restaurateurs Vera et Christian Brawand a eu la gentillesse de nous dévoiler sa recette de côte de chevreuil.
Préparer le chevreuil
Le goût du chevreuil est plus doux que celui du cerf. Cela signifie que les recettes à base de cerf ont un goût plus intense et diffusent plutôt le goût typique du gibier. Mais les deux ont un point commun : leur viande est riche en protéines et pauvre en graisses et ne provient pas d’élevages intensifs – pour le plus grand plaisir de nombreux amateurs de viande.
Si vous souhaitez le préparer vous-même, vous pouvez vous en donner à cœur joie. Vous pouvez le griller, le rôtir ou encore le fumer. Vous obtiendrez ainsi des entrecôtes de chevreuil, des rôtis de selle de chevreuil ou des émincés de chevreuil. Un conseil : pour que la viande reste tendre, elle doit être cuite à basse température. Pour l’assaisonnement, vous ne devez pas vous retenir. Ici aussi, vous pouvez procéder selon vos goûts.
Annexes
De nombreux plats de gibier stimulent tous les papilles gustatives de la bouche. En effet, outre la viande salée, de nombreux plats contiennent entre autres des marrons glacés et du chou rouge juteux. Cette entrecôte de chevreuil a un point fort particulier : le chou à l’orange. Cette garniture à base de pomme, de chou rouge et de jus d’orange n’est pas seulement agréable à l’œil, elle élève l’ensemble du plat à un autre niveau. Les cuisiniers amateurs et confirmés s’en donneront à cœur joie.
Vera et Christian Brawald vous souhaitent beaucoup de plaisir à cuisiner.
3 dl de jus de gibier
1 dl de bon vin rouge
1 dl de porto
1 branche de romarin et 1 branche de thym
Sel et poivre
Huile pour la cuisson
1 pc. pomme
1 pc. oignon
0.5 dl huile de tournesol
10 g riz pour risotto
1 dl jus d'orange
1 dl bouillon de légumes
1 ½ dl vin rouge
0.5 dl vinaigre de vin rouge
1 sachet d'épices avec clous de girofle, laurier,
grains de poivre et bâton de cannelle
sel et poivre
2 oranges en filets
Préparation de la côte de chevreuil
Saler et poivrer la côte de chevreuil. La faire revenir dans une poêle chaude avec le romarin et le thym.
Déposer sur une plaque à rôtir et faire cuire au four à 180°C pendant environ 8 minutes (cela dépend de l’épaisseur de l’entrecôte). Retirer du four et laisser reposer 5 minutes.
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto et le vin rouge, ajouter le jus de gibier et réduire de moitié. Passer et éventuellement lier avec de la maïzena et rectifier l’assaisonnement.
Préparation de l'herbe à l'orange
Couper le chou rouge à l’aide d’une mandoline ou d’une machine. Couper la pomme en fines tranches. Faire mariner les pommes et le chou rouge avec le vin rouge et le vinaigre de vin rouge pendant 1 jour.
Hacher finement les oignons. Faire revenir les oignons dans l’huile. Ajouter le chou rouge mariné et compléter avec le jus d’orange et le bouillon de légumes.
Ajouter le riz pour risotto et le sachet d’épices.
Couvrir et laisser mijoter au four ou sur la cuisinière. Remuer pendant la cuisson et ajouter éventuellement du liquide.
Lorsque le chou rouge est tendre, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Avant de servir, couper les filets d’orange en dés et les mélanger au chou rouge.
Suggestion de présentation
Servir avec des marrons caramélisés et des feuilles de choux de Bruxelles sautées.