Fritz le pêcheur pêche… le saumon bâlois !

A quoi pensez-vous quand vous entendez « Bâle » ? Probablement aux Basler Läckerli ou au carnaval. Mais que ce soit le saumon – que l’on associe plutôt aux pays nordiques ou au Canada sur – qui ait une grande importance historique et culturelle pour la ville, voilà qui étonne la plupart des gens. Il est donc grand temps de partir à la recherche des traces du saumon bâlois sur .

Il est difficile d’imaginer l’histoire de la ville de Bâle sans le saumon . Peu d’autres poissons ont autant marqué une ville suisse que le saumon . L’histoire a commencé – comme souvent – il y a longtemps …

Le saumon dans l’histoire de Bâle

A l’époque de la domination romaine, on pêchait déjà le saumon dans le Rhin et la demande en saumon n’a pas diminué par la suite. C’est pourquoi, pendant des siècles, on a pêché le saumon à Bâle avec des moyens et des techniques parfois surprenants, car le saumon ne se nourrit pas en eau douce et ne prend donc que rarement la ligne. Ainsi, les autochtones pêchaient traditionnellement le précieux saumon à l’aide de pièges à pointes, d’épis (piques de pêche à deux ou plusieurs pointes) ou de nasses (filets en forme d’entonnoir). Jusqu’au milieu du 14e siècle, tout le monde était d’ailleurs autorisé à pêcher l’omble dans le Rhin. Ce n’est qu’en 1354 que les guildes de pêcheurs acquirent le droit de pêche exclusif. A cette époque, le marché aux poissons était à son apogée – tout comme le prix du saumon. En effet, malgré de grosses prises, le poisson est resté très cher pendant des siècles : pour l’année 1473, on sait qu’un saumon valait l’équivalent de 15 sacs de seigle. Le fait que la salmonelle était un poisson de service est un mythe largement répandu – et faux. Les pêcheurs locaux préféraient vendre le saumon à un prix élevé plutôt que de le manger eux-mêmes.

Salmon vs. saumon
S’il est vrai que le saumon et le saumon sont le même poisson, leur appellation change en fonction de la direction dans laquelle le poisson se déplace : s’il se dirige vers la mer, on l’appelle salmon, s’il remonte l’Atlantique vers le Rhin, on l’appelle saumon.

Comment le saumon du Rhin est devenu une délicatesse

Le saumon devint une véritable délicatesse et resta un bien cher – si cher qu’en 1736, une dispute éclata au sujet du précieux poisson du Rhin : les pêcheurs bâlois et alsaciens se retrouvèrent dans un grand conflit de pêche au saumon, qui ne put être réglé qu’après des négociations avec le ministre d’État, le cardinal Fleury, à Paris. Querelle ou pas, il est clair que le saumon du Rhin bâlois était de plus en plus considéré comme une spécialité bâloise et faisait son entrée dans la gastronomie. En effet, à l’occasion de la première exposition suisse d’art culinaire en 1883 à Zurich, un livre de recettes de poisson a été publié, dans lequel figurait entre autres la recette du « saumon à la bâloise », c’est-à-dire du saumon bâlois au roux d’oignons. C’est au plus tard à ce moment-là que le saumon devint une véritable délicatesse et trouva sa place dans les menus des restaurants bâlois haut de gamme.

Le salm bâlois aujourd’hui

Au début du 20e siècle, on pêchait de moins en moins de salmonidés sur le Rhin – aujourd’hui, ce poisson y est considéré comme éteint. Cela est dû entre autres à la construction de centrales hydroélectriques : Onze barrages en tout empêchaient le saumon d’aller de la mer au Rhin supérieur. Grâce à la coopération internationale et au grand projet « Saumon 2020 » de la Commission internationale pour la protection du Rhin (CIPR), il n’en reste plus que trois aujourd’hui : le saumon attend quasiment à Strasbourg. Jusqu’à ce que ces obstacles soient surmontés, il n’y aura certes pas de saumon bâlois, mais le saumon nordique pourra entre-temps servir de substitut au saumon à la Bâloise…

Si vous vous promenez à Bâle les yeux ouverts, vous trouverez encore aujourd’hui toutes sortes de vestiges de l’âge d’or de la grande pêche au sel : des galgenbähren – également appelés Fischergalgen – auxquels étaient fixés des filets de pêche carrés clôturent le Rheinhalde, et des restaurants appelés « Zum Salmeck », « Salmen » ou « Salmenstübli » témoignent d’une pêche florissante.

Recette : Saumon à la bâloise

Ingrédients

2 oignons, coupés en rondelles
Beaucoup de beurre à rôtir
4 tranches de saumon frais de l’épaisseur d’un doigt à 200 g
Citron, jus
Sel
Poivre
2 échalotes, finement hachées
1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
1 dl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
20 g de beurre, froid, en petits morceaux

Préparation :

Couper les rondelles d’oignon et les faire griller dans le beurre à rôtir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter ensuite les rondelles d’oignon sur du papier absorbant et les garder au chaud. Arroser ensuite les tranches de saumon de jus de citron et les assaisonner. Saisir les tranches pendant env. 4 minutes de chaque côté dans le beurre à rôtir . Retirer de la poêle et garder au chaud.

Dans le fond de cuisson, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon de légumes . Assaisonner la sauce et la filtrer. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la sauce dans .

Dresser le salm sur des assiettes chaudes et répartir les rondelles d’oignon sur . Servir la sauce séparément.

Conseil : des pommes de terre cuites à l’eau et une salade verte sont idéales comme accompagnement.