Filet de veau avec manteau de mascarpone aux morilles et aux noisettes dans une pâte feuilletée au sésame

Assaisonner le filet de veau avec du sel et du poivre blanc, le saisir uniformément de tous les côtés dans l’huile chaude et le laisser refroidir sur une grille.

Hacher finement les échalotes.

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède.

Laver soigneusement les morilles à plusieurs reprises, les presser et les hacher.

Chauffer le beurre, faire revenir les morilles, déglacer avec le vin blanc et faire revenir complètement.

Verser dans un saladier, ajouter le mascarpone, les noisettes, les morilles ; la chapelure et le jaune d’œuf, assaisonner et bien mélanger.

Laver le poireau et le couper en lanières de 20 cm de long.

Blanchir les poireaux dans de l’eau salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Étendre la pâte feuilletée sur des graines de sésame répandues sur une épaisseur d’environ 2 mm pour former un rectangle de 24 cm de large ; la longueur dépend de la longueur du filet de veau.

Recouvrir la pâte avec les lamelles de poireau et la badigeonner avec la préparation au mascarpone et aux noisettes.

Badigeonner les bords d’œuf.

Déposer le filet de veau dessus, l’enrouler et décorer avec le reste de la pâte.

Disposer sur la plaque préparée, badigeonner d’œuf et mettre au frais pendant 1 heure.

Cuire au four à une température de 200 °C, hotte d’évacuation de la vapeur ouverte, pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57°C.

Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de couper.

Couper le filet de veau en pâte en tranches régulières, les lustrer avec un pinceau à beurre et les dresser sur un petit miroir de sauce (ex. sauce au vin rouge), servir le reste de la sauce à part.

Accompagner d’un légume coloré ou d’une salade fraîche.