Capuns Sursilvans
Quiconque vit dans les Grisons ou y passe ses vacances ne pourra pas les éviter : Les capuns. Dans le plus grand canton de Suisse, on les trouve dans chaque restaurant et dans chaque bistrot de montagne. Car tout comme la raclette est un must pour les Valaisans ou l’émincé zurichois pour les Zurichois, les capuns le sont pour les Grisons. Il n’est donc pas étonnant que chaque famille ait sa propre recette maison.
Une fois que l’on a goûté aux délicieux capuns, on ne peut plus s’en passer au menu. La bonne nouvelle d’abord : les capuns peuvent non seulement être dégustés au restaurant, mais aussi être préparés directement à la maison – cela demande toutefois un peu de savoir-faire. Mais cela ne doit empêcher personne de cuisiner cette spécialité grisonne.
Avant de commencer : la délicieuse recette des Capuns Sursilvans nous est présentée par Fabia Caduff de l’hôtel-restaurant. Son conseil pour la préparation : « Blanchir les feuilles de blettes au préalable et les passer immédiatement sous l’eau froide. Elles sont alors beaucoup plus faciles à former ». Des blettes ? Tout à fait. La bette à carde est un ingrédient important pour les rouleaux de chou, tout comme le salsiz et la menthe frisée.
C’est ainsi que les Capuns Sursilvans deviennent authentiques :
Blettes
Est une plante potagère qui ressemble assez aux épinards et qui est riche en fer et en vitamine K. Toutefois, son goût est plus terreux et plus amer que celui des épinards. Les blettes sont un ingrédient important des capuns. La bette à carde se reconnaît à ses tiges colorées et croquantes et à ses feuilles larges et rondes disposées à partir du milieu des tiges.
Menthe crépue
La mentha spicata appartient à la famille des labiées. En anglais, elle est également connue sous le nom de « Spearmint ». Contrairement à la menthe poivrée, plus connue chez nous, la menthe frisée ne contient pas de menthol. Son goût est donc plus doux et convient parfaitement aux Capuns Sursilvans.
Salsiz
Un ingrédient important qui ne doit pas manquer dans la recette des capuns est le salsiz. Il s’agit d’une saucisse crue séchée à l’air ou fumée, qui fait partie des spécialités grisonnes. Avec elle, les capuns seront une réussite totale !
Une recette très raffinée de Fabia Caduff du Hôtel-Restaurant Central:
Recette des Capuns Sursilvans
3 œufs
2 dl d'eau
250 g de séré maigre
80 g d'oignons
30 g de beurre
100 g de viande des Grisons
100 g de gendarmes ou de salsiz
100g de salsiz
5g de persil
10g de ciboulette
5g de menthe crépue
1L de lait
0.5L de bouillon
Étape 1 : Feuilles de blettes
Laver les feuilles de blettes et les blanchir brièvement dans de l’eau salée bouillante. Les rafraîchir immédiatement à l’eau froide et les égoutter.
Étape 2 : Pâte
Verser la farine dans un saladier, ajouter l’eau, les œufs et le fromage blanc maigre. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Hacher les oignons et les faire revenir avec le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les laisser refroidir.
Étape 3 : Viande
Couper la viande des Grisons, le gendarme et le salsiz en petits dés.
Hacher finement le persil, la ciboulette et la menthe crépue et les mélanger à la viande coupée en petits dés. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement avec précaution si nécessaire.
Étape 4 : Envelopper les capuns
Déposer la pâte à capuns dans les feuilles de bette à l’aide d’une cuillère à soupe et l’envelopper.
Pour la sauce à capuns, porter le lait et le bouillon à ébullition, puis ajouter les capuns et laisser bouillir encore 10 minutes à petit feu.
Dresser
Garnir de lanières de gendarmes cuites à l’étuvée. Servir le fromage d’alpage corsé gaufré séparément.
