Filet de cerf sur choucroute aux pommes, jus d’airelles rouges et beignets de pommes de terre au lard
Pendant l’automne, un plat ne doit en aucun cas manquer : le filet de cerf. Avec son goût unique et prononcé, la viande de cerf se distingue nettement des autres viandes. Avec sa note aromatique, elle est particulièrement appréciée des amateurs de gibier. L’Hôtel National de Frutigen apprécie également le filet de cerf et nous a confié sa recette.
Filet de cerf : comment le réussir
Apparence
Si vous vous trouvez devant le comptoir de la viande dans un magasin, vous reconnaîtrez immédiatement le filet de cerf. Sa couleur rouge foncé à brune se distingue des autres viandes roses à rouges. Les longues fibres visibles dans la structure de la viande indiquent également qu’il s’agit de gibier. Pour cette recette, il vous faut 600 g de filet de cerf. C’est bon à savoir : La viande des jeunes animaux a un goût particulièrement tendre. Et pour ceux qui ne le savent pas encore, le cerf a un goût beaucoup plus « sauvage » et aromatique que la viande de chevreuil.
Préparation
Pour cette recette d’automne, le filet de cerf doit être paré. Cela signifie que tous les tendons, la graisse et la peau argentée doivent être retirés. Si vous avez encore des difficultés à ce niveau, vous trouverez de bonnes vidéos explicatives sur YouTube.
Prévoyez suffisamment de temps pour cette recette de filet de cerf. Comme la viande doit reposer environ 30 minutes après avoir été saisie et que vous devez encore préparer les garnitures, vos invités ne devraient pas arriver chez vous avec une trop grande faim. Suivez les étapes de préparation des garnitures.
Le bon vin pour accompagner le filet de cerf
Un filet de cerf aromatique exige un vin aromatique. Pour que celui-ci complète parfaitement le plat, vous pouvez généralement proposer un cabernet sauvignon, une shiraz ou un merlot puissant. Si vous souhaitez toutefois briller par votre savoir, vous devriez demander au comptoir des viandes s’il s’agit d’un cerf femelle ou d’un cerf mâle. Les cerfs femelles se marient bien avec des vins rouges fruités et frais. Les cerfs mâles s’accompagnent de vins puissants.
Nos partenaires Nuesch Weine, Obrist et Schuler proposent à cet effet d’excellentes créations de vin.
Tout est clair ? Alors Juliane et Philipp Blaser vous souhaitent beaucoup de plaisir à cuisiner.
Filet de cerf rôti rose avec garnitures
2dl de jus de gibier
50g de confiture d'airelles
20g de beurre
½ oignon
1 pomme douce
1 pomme de terre non farineuse
1 dl de jus de pomme
1 dl de vin blanc sec
1 feuille de laurier
5 baies de genièvre
1 pincée de sel, poivre, sucre
un peu de crème fouettée
50g de beurre
un peu de sel
100g de farine
100g d'œufs
400g de pommes de terre à chair farineuse
50g de lard à cuire
Préparation du filet de cerf :
Parer le filet, l’assaisonner et le saisir de tous côtés. Mettre au four à 120°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54°C. Laisser ensuite reposer 30 minutes à environ 70°C. Porter à ébullition le jus de gibier avec la confiture d’airelles, ajouter le jus de viande du filet de cerf, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la choucroute aux pommes :
Hacher l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol jusqu’à ce qu’il devienne transparent, rincer brièvement la choucroute dans une passoire et l’ajouter, assaisonner. Râper la pomme et la pomme de terre dans la choucroute avec la râpe à bircher, mouiller avec le jus de pomme et le vin blanc. Ajouter les épices, couvrir et faire braiser au four à 160°C pendant env. 30 minutes.
Juste avant de servir, ajouter un peu de crème fouettée.
Préparation de beignets de pommes de terre au lard :
Préparer la pâte à choux : Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel et ajouter la farine en une seule fois. Faire griller la masse sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache du fond de la casserole. Transférer dans un saladier et incorporer l’œuf en remuant.
Couper les pommes de terre en dés, les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les laisser s’évaporer brièvement. Les passer au presse-purée et les mélanger à la pâte à choux.
Couper le lard en petits dés et le faire revenir dans une poêle en téflon, retirer la graisse et incorporer le lard à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre. Former des boulettes et les faire frire dans une friteuse à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.