Recette de la soupe claire de queue de bœuf avec garniture
Quoi de mieux pour réchauffer l’estomac en automne qu’une savoureuse soupe à la queue de bœuf ? Cette délicieuse recette du Landgasthof Löwen à Sulgen est un hit absolu pour la saison froide !
Soupe à la queue de bœuf : ce qu’il faut retenir
Disons-le tout de suite : cette délicieuse recette est plutôt destinée aux personnes expérimentées. Bien sûr, personne ne doit se sentir découragé – la recette est trop bonne pour cela. Néanmoins, vous devez disposer de suffisamment de temps et d’ingrédients adéquats à la maison. Pour la viande, nous vous recommandons de vous rendre chez votre boucher:in de confiance. Car toutes les viandes ne se valent pas et doivent être bien choisies, surtout pour une telle recette de soupe de queue de bœuf. Une fois cette étape franchie, vous pouvez enfin passer à la préparation.
Pas une soupe traditionnelle
La soupe à la queue de bœuf, également connue chez nous sous le nom de Oxtail Soup, est une soupe dont l’un des ingrédients principaux est la queue de bœuf. Pour cette variante, il faut également des pieds de veau. La soupe de queue de bœuf existe en version claire et en version liée. Avec sa couleur brun doré, la soupe de queue de bœuf se distingue nettement des autres types de soupes. La soupe n’est pas seulement connue chez nous, elle est également cuisinée au niveau international. On la retrouve par exemple volontiers dans la cuisine anglaise, asiatique et américaine.
On dit qu’elle a vu le jour à Londres au 17e siècle. D’autres sont convaincus que les premières versions de cette soupe ont vu le jour en Asie. Etant donné qu’il existe de nombreuses variantes – chinoises, indonésiennes et coréennes – cette possibilité est également très plausible. Mais quelle que soit son origine, elle est délicieuse.
Bettina et Patrick Fritschi, le couple d’aubergistes, vous souhaitent beaucoup de plaisir à les cuisiner !
Recette Soupe de queue de bœuf
500 g de queue de bœuf
110 g de pieds de veau
100 g de mirepoix (carottes, oignons et céleri)
10 g de purée de tomates
90 g de vin rouge
1600 g de fond brun de veau (ou de bouillon)
60 g de Matignon (oignons, poireaux, céleri et carottes)
100 g d'eau glacée
60 g de blancs d'œufs
50 g de concassés de tomates
Conseil : ajouter des morceaux d'une betterave crue. La soupe sera dorée et aura un bel éclat !
40 g de céleri Brunoise
60 g de carottes Brunoise
Viande de queue de bœuf
20 g de xérès séché
Préparation Étape 1
Couper la queue de bœuf en tranches et les pieds de veau en deux dans le sens de la longueur. Couper les légumes en mirepoix, faire un fond brun de veau ou utiliser du bouillon. Couper le Matignon et les concassés de tomates. Faire passer la viande clarifiée par la plus grande tranche de loup. Mélanger l’ensemble des clarifications et mettre au frais pendant la nuit.
Préparation Étape 2
Chauffer l’huile d’arachide dans un rotissoire. Ajouter les morceaux de queue de bœuf et les pieds de veau et les faire griller lentement et uniformément de tous les côtés. Ajouter la mirepoix et faire revenir le tout. Ajouter ensuite les tomates et les faire griller également. (Cela pourrait également se faire au four à 200°C) Déglacer avec le vin rouge et bien faire réduire. Compléter avec le fond de veau et maintenir au point d’ébullition jusqu’à ce que la viande soit tendre sur les morceaux de queue de bœuf. – (Sera utilisé pour la garniture) Toujours bien écumer et dégraisser.
Préparation étape 3
Retirer les morceaux de veau et de queue de bœuf. Détacher la viande des queues de bœuf, bien la presser, la mettre au frais et la couper en brunoise. Passer le fond dans une marmite à travers un passe-plat et le mettre au frais – de préférence toute la nuit.
Préparation Étape 4
Bien mélanger le fond froid avec la clarification froide et amener ensemble le plus rapidement possible au point d’ébullition. Bien remuer sans cesse – également au fond pour éviter que cela ne brûle. Lorsque tout le gâteau remonte (écume), il ne faut plus remuer qu’avec précaution et au milieu (faire un trou). Toujours bien écumer. Maintenir au point d’ébullition pendant environ 1 heure. Ensuite, passer délicatement à travers un passe-plat – attention : puiser – ne pas enseigner !!!
Préparation étape 5
Parfumer avec le sherry et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la brunoise à la soupe en guise de garniture et servir.