Tartare de cerf sur carpaccio de chou-rave et terrine de fromage
Tartare, mais sauvage
L’automne n’apporte pas seulement des soupes de potiron, des marrons grillés ou des entrecôtes de chevreuil. Un tartare d’un genre particulier s’ajoute également au vaste et savoureux buffet d’automne. Le tartare de cerf de l’hôtel Postigliun à Andiast est servi avec un carpaccio de chou-rave et une terrine de fromage. Mais d’où vient le tartare ?
En route pour les Tartares !
Il n’est pas possible de le prouver avec exactitude. Mais on suppose que les Tatars – autrefois appelés aussi Tartares – sont responsables de l’attribution de ce nom. En effet, les Tatars étaient craints par de nombreux autres peuples, raison pour laquelle on leur a donné le surnom de « Tartare ». Le peuple qui venait de l’enfer lui-même. Et comme il est bien connu que celui-ci faisait de la viande hachée de ses ennemis, le plat a reçu le nom de tartare. Reste à savoir si tout cela est bien réel.
Recette du tartare de cerf de l’hôtel Postigliun
L’hôtel Postigliun n’est pas aussi sauvage que cela, même si la cuisine est toujours sur le qui-vive. Les clients peuvent déguster de délicieux plats pendant la saison du gibier. Parmi eux, le tartare de cerf sur un carpaccio de chou-rave avec terrine de fromage. Ceux qui ne sont pas dans les environs peuvent également préparer cette délicieuse recette de tartare à la maison. Nous vous expliquons ici comment procéder :
L’hôtel Postigliun au travail
1 morceau d'échalote fine
1 cuillère à café de câpres
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Un peu de poivre de Cayenne
Poivre noir du moulin et sel
1 cuillère à soupe de cognac
1 morceau de jaune d'œuf
Persil haché
125 g de filet de cerf
30 g de sbrinz râpé
30 g de mélange de fromages
15 g d'huile d'olive
1dl de crème entière
30 g de gélatine
0,5 dl de vinaigre de framboise
20 g d'oignons
1/4 pc de gousse d'ail
sel et poivre
Préparation du tartare de cerf
Peler l’échalote et la hacher très finement avec les câpres. Bien mélanger avec l’huile, le Tabasco ou le poivre de Cayenne, le poivre, le sel, le cognac et le jaune d’œuf.
Incorporer ce mélange par portions à la viande hachée à l’aide d’une fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la terrine de fromage
Mélanger la ricotta, le sbrinz, le mélange de fromage et l’huile d’olive, chauffer légèrement Ajouter la gélatine et bien mélanger, incorporer la crème fouettée, assaisonner.
Verser la masse dans le moule à terrine et mettre au frais.
Préparation de la vinaigrette aux framboises
Épluchez et hachez finement les oignons.
Épluchez la gousse d’ail et pressez-la avec le presse-ail.
Mélangez avec le vinaigre et l’huile de colza et assaisonnez.