Chanterelles avec tortelli
A peine les premières feuilles commencent-elles à changer de couleur qu’elles jaillissent du sol. Il s’agit bien sûr des chanterelles. Dans notre pays, elles sont connues sous le nom de chanterelles ou de chanterelles et sont très appréciées.
Chanterelles – comment les reconnaître
Les champignons jaune-orange poussent directement du sol en forme d’éventail et mesurent environ 6 à 9 centimètres. Les très grands spécimens peuvent même atteindre quelques centimètres de plus. Comme les chanterelles aiment les sols humides, c’est sur les sols moussus qu’elles se développent le mieux. Grâce à leur couleur vive, les cueilleurs de champignons n’auront aucun mal à les trouver. Mais il faut tout de même y jeter un coup d’œil attentif. Car il existe aussi des fausses chanterelles qui se font passer pour les vraies. Heureusement, il existe quelques signes distinctifs qui permettent de reconnaître l’imitateur. La fausse chanterelle n’a pas d’odeur – ni de goût – aromatique. En outre, le chapeau est plus fin et les lamelles plus régulières.
Nettoyer correctement les chanterelles
Les chanterelles ont naturellement un goût légèrement poivré, c’est pourquoi elles sont très recherchées par les collectionneurs. La chair ne doit pas être humide ou brune – dans ce cas, ils ne sont plus comestibles. Ne touchez pas non plus aux parties moisies. Comme les champignons jaune d’œuf sont souvent très sales, nous vous recommandons d’utiliser beaucoup d’eau pour les nettoyer. Avant de les préparer, placez les champignons sur un torchon de cuisine. Il existe également l’astuce de la farine, que nos grands-mères connaissaient déjà : Mettez les champignons dans un petit sac, ajoutez de la farine et secouez le mélange. Ensuite, rincez soigneusement les champignons à l’eau. La farine lie la saleté et permet ainsi de mieux les laver.
Chanterelles, tortelli et compagnie – ces recettes sont délicieuses
Comme leur nom l’indique, les chanterelles sont excellentes avec les recettes à base d’œufs. Si vous souhaitez cuisiner une recette avec des chanterelles, vous devez absolument essayer les œufs brouillés et les herbes fraîches. Les tortelli se préparent également à merveille avec des éponges aux œufs. La recette de Manuela et Martin Thommen du Landgasthof Bären à Utzenstorf prouve à quel point ils se marient bien.
Chanterelles avec tortelli
20 g d'échalotes finement hachées
100 g de mascarpone 1 pc. Œuf
30 g de sbrinz râpé
herbes hachées
vin blanc
cognac
sel
poivre du moulin
jus de citron
100 g de farine blanche
1 pc. Œuf
5 pc. Jaune d'œuf
10 g d'huile d'olive
Préparation de la pâte à nouilles
Mélanger l’huile d’olive, les œufs et le jaune d’œuf, ajouter la semoule de blé dur et la farine et bien pétrir le tout pour obtenir une pâte. Pétrir d’abord à la machine, puis à la main, jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique.
Mettre la pâte terminée au frais pendant 24h.
Pétrir à nouveau à la main avant l’utilisation.
Préparation de la farce des tortelli
Préparer et laver les chanterelles.
Chauffer le beurre à rôtir et faire sauter brièvement les champignons. Ajouter les échalotes finement hachées et les faire sauter brièvement. Déglacer avec le vin blanc et le cognac. Déposer les chanterelles sur une assiette et mettre au frais.
Mettre le mascarpone, les chanterelles, le parmesan et les herbes dans un saladier et bien mélanger.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Mettre le mélange terminé dans une poche à douille.
Fabrication des tortelli
Étalez la pâte en bandes très fines à l’aide d’une machine à pâtes.
Découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce (env. 9 cm de Ø).
Ensuite, à l’aide d’une poche à douille, déposer la garniture sur les moules ronds de pâte. Badigeonner le bord de la pâte d’un peu d’eau et la replier en forme de demi-lune.
Pour finir, rassembler les deux extrémités et presser de manière à former un tortelli.
Cuire les pâtes dans de l’eau salée légèrement bouillante pendant 2 minutes, les retirer et les égoutter, puis les passer rapidement dans du beurre avant de les servir.
Dresser et servir avec des chanterelles sautées et de la mousse de vin blanc