Tarte au chocolat avec sorbet à l’argousier
Hmm, le chocolat. Franchement, qui ne l’aime pas ? Le chocolat n’existe pas seulement sous forme de chocolat noir, au lait, au lait entier ou même blanc, il se présente aussi sous les formes les plus diverses. Nous l’apprécions tout autant sous forme de boisson ou de mousse que sous forme de tablette ou de praline.
L’Hôtel Belvédère à Scuol l’apprécie également. Le chef et gourmand Peter Ramsbacher y a imaginé une recette très particulière. Il nous révèle ici comment fonctionne sa tarte au chocolat avec sorbet à l’argousier.
Tarte au chocolat avec sorbet
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf
2 cc de cacao en poudre saupoudré
125 g de beurre froid
un peu de beurre pour le moule
un peu de farine pour le moule
200 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
1 pincée de sel
1 œuf
1 blanc d'œuf
25 g de beurre mou
300g d'eau
100g de sucre
5g de jus de citron
Préparation de la tarte au chocolat :
Étape 1
Préchauffer le four à 180 degrés.
Étape 2
Pour la pâte brisée, pétrir ensemble la farine, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le cacao en poudre et le beurre.
Étape 3
Fariner le plan de travail et étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement plus grande que le moule à tarte. Placez la pâte dans le moule. Appuyer avec les mains de manière à ce que le bord du moule soit également recouvert de pâte. Piquer le fond à plusieurs reprises avec une fourchette. Découper légèrement le papier sulfurisé et le placer dans le moule à tarte sur la pâte. Recouvrir de petits pois à cuire à blanc et précuire au four préchauffé pendant 12 minutes.
Étape 4
Pour la garniture, faire chauffer la crème dans une casserole. Hacher grossièrement le chocolat et l’ajouter à la crème. Faire fondre en remuant. Laisser refroidir brièvement.
Étape 5
Mélanger le sel, les œufs et le beurre, puis ajouter le mélange chocolat-crème légèrement refroidi, et mélanger brièvement le tout.
Étape 6
Verser le mélange liquide sur la pâte précuite et faire cuire au four pendant 15 minutes supplémentaires. Laisser refroidir complètement dans le moule.
Préparation pour le sorbet à l'argousier :
Mixez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Mélanger avec les autres ingrédients et verser dans une coupe à pacos (ou une sorbetière).
Fermer les pots à pacos, congeler à -22 °C pendant au moins 24h.