Ris de veau glacé au risotto au safran
Ris de veau glacé entier avec girolles, carottes braisées, petits pois du jardin et risotto Carnaroli au safran. Recette complémentaire du Gilde Magazin 2025 – Krone Sihlbrugg, Hirzel.
Ingrédients & préparation
Aperçu
Plat
4 personnes Portionen
Cuisine: 01:30h
Mots clefs: ris de veau safran risotto girolles magazine 2025
Ingrédients
Ris de veau
4 x 150 g de ris de veau préparés
30 g de beurre à rôtir
1 dl de porto rouge
2 dl de jus au porto
sel, poivre noir, farine
Risotto Carnaroli au safran
10 g d'huile d'olive
30 g d'échalotes finement coupées
un peu de safran en poudre
1 petite gousse d'ail
200 g de riz Carnaroli
2 dl de vin blanc sec
env. 4 dl de fond de volaille
crème fouettée et Sbrinz râpé
Accompagnements
2 carottes moyennes pelées
20 g de beurre noisette, sel, poivre, un peu de sucre
160 g de petits pois blanchis
fond de légumes, beurre
girolles, échalotes, ail, beurre
4 x 150 g de ris de veau préparés
30 g de beurre à rôtir
1 dl de porto rouge
2 dl de jus au porto
sel, poivre noir, farine
Risotto Carnaroli au safran
10 g d'huile d'olive
30 g d'échalotes finement coupées
un peu de safran en poudre
1 petite gousse d'ail
200 g de riz Carnaroli
2 dl de vin blanc sec
env. 4 dl de fond de volaille
crème fouettée et Sbrinz râpé
Accompagnements
2 carottes moyennes pelées
20 g de beurre noisette, sel, poivre, un peu de sucre
160 g de petits pois blanchis
fond de légumes, beurre
girolles, échalotes, ail, beurre
Ris de veau
Préchauffer à 220 °C. Sécher, assaisonner et fariner. Saisir, déglacer au porto, cuire couvert 10 min au four, puis 5 min sans couvercle (coeur env. 75 °C). Passer la sauce.
Risotto
Faire revenir échalotes et ail, glasifier le riz, déglacer au vin blanc. Ajouter safran et fond progressivement. Lier avec crème et Sbrinz.
Garnitures et dressage
Braiser les carottes 1 h à 150 °C. Glacer les pois. Sauter les girolles. Dresser le risotto, poser le ris de veau et garnir.
Source: Recettes complémentaires Gilde Magazin 2025 – Monika Jans et Thomas Huber, Krone Sihlbrugg, 8816 Hirzel-Sihlbrugg.