Wildschweinkinnbacke mit Süsskartoffelstampf und herbstlichem Gemüse
Dieses herbstliche Gericht steht ganz im Zeichen der Erdverbundenheit. Es vereint kraftvolles Wildfleisch mit süsslich-würzigem Süsskartoffelstampf und saisonalem Gemüse – und zeigt, wie genussvoll nachhaltiges Kochen sein kann. «Von der Wurzel bis zur Spitze»: zart gegarte Kinnbacke, gerösteter Kürbis, gedünstete Pilze und Rosenkohlblüten. Rezept aus dem Gilde Magazin Rezeptheft 2025 – Hotel des Alpes, Adelboden.
Zutaten & Zubereitung
800 g Wildschweinkinnbacke, dressiert
20 g Sonnenblumenöl
120 g Zwiebel, Karotte, Selleriewürfel
40 g Tomatenpüree
200 g Rotwein
200 g Portwein
500 g Wildfond
Prise Salz
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Süsskartoffelstampf
500 g Süsskartoffeln, geschält
100 g Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz nach Geschmack
Herbstliches Gemüse
400 g Gemüse nach Wahl (z. B. Kürbis, Steinpilz, Rosenkohlblüten)
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Butter
Wildschweinkinnbacke
Kinnbacken salzen und im heissen Sonnenblumenöl rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüsewürfel anrösten, Tomatenpüree dunkel mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Wildfond, Portwein und Kräuter zugeben, aufkochen und im Ofen bei 170 °C zugedeckt weich garen. Fleisch warm stellen, Sauce passieren, einkochen und abschmecken.
Süsskartoffelstampf
Süsskartoffeln klein schneiden, weichkochen, abgiessen und abdämpfen. Butter, Salz und Zitronensaft einarbeiten und zerdrücken.
Herbstgemüse und Anrichten
Kürbisspalten mit Salz, Olivenöl und Thymian im Ofen rösten. Steinpilze mit Salz, Pfeffer und Butter dünsten. Rosenkohlblüten in Salzwasser garen. Alles mit der Kinnbacke und dem Stampf anrichten.
Quelle: Gilde Magazin Rezeptheft 2025 – Hotel des Alpes, Hahnenmossstrasse 34, 3715 Adelboden, www.desalpes-adelboden.ch.