Käsefondue: Tipps vom Profi für ein gutes Gelingen

Stellen Sie sich vor: Draussen ist es kalt und windig, und Sie stehen in der warmen Küche und schneiden Ruchbrot in kleine Stücke. Wofür? Natürlich für ein Käsefondue. Damit es richtig käsig und cremig wird, müssen einige Dinge stimmen.

Wir haben mit Daniel Fischer vom Restaurant Hasestall in Bellwald gesprochen. Auf 2060 Metern, mitten im Wander- und Skigebiet, weiss er, worauf es bei einem guten Käsefondue ankommt.

Die Käsemischung

Im Hasestall kommen regionale Sorten zusammen: Emmentaler, Gruyère, Vacherin Mont-d’Or und ein Walliser Bergkäse. Der Bergkäse gibt die Würze. Den Käse bezieht Daniel Fischer von der Bergkäserei Walker in Bitsch. Die Mischung ist ein Hausrezept aus familiärer Tradition, so wie es schon sein Vater gemacht hat.

Knoblauch und Schalotten

Ins Fondue kommen Knoblauch und Schalotten. Das gibt den gewissen Anreiz. Wer das nicht mag, bekommt die normale Standardmischung ohne.

Brot, nicht Weissbrot

Zum Tunken nimmt der Hasestall Ruchbrot, das im Haus aufgebacken wird. Ein dunkles Brot geht ebenso gut. Die Aromatik ist stärker und kommt zusammen mit dem Käse besser zur Geltung als bei Weissbrot.

Caquelon auf dem Induktionsherd

Im Hasestall laufen Induktionsherde. Das klassische Ton-Caquelon funktioniert darauf nicht, deshalb kommt ein Guss-Caquelon zum Einsatz. Es ist schnell heiss. Optisch ist es weniger traditionell als das alte Caquelon, im Alltag auf der Höhe aber die passende Lösung.

Wein und Kirsch

Dazu ein Glas Wein, nicht zu trocken und nicht zu süss. In der Region sind das Fendant oder Johannisberg. Ein Kirsch hilft der Verdauung. Tee oder ein Süssgetränk, je nach Gast.

Was ins Fondue darf

Die Basis ist Ruchbrot oder dunkles Brot und kleine gekochte Kartoffeln. Viele Gäste wünschen heute auch Ananas, Pfirsich, Pommes oder Gemüse. Daniel Fischer sagt: Was der Gast möchte und der Betrieb hat, kommt auf den Tisch. Die traditionelle Ausrüstung bleibt Brot und Kartoffeln.

Die Würze

Zur Grundrezeptur gehören Knoblauch, Schalotten, Muskatnuss, Paprika, etwas geriebener Pfeffer und ein guter Weisswein. Einzelne Gäste möchten Kümmel oder etwas anderes. Im Hasestall bleibt die Grundrezeptur die gleiche.

Das No-Go

Den Boden nicht aufstossen. Sonst zieht ein Brandgeschmack ins Fondue und verfälscht alles.

Was dazu getrunken wird

Im Wallis passen die regionalen Weissweine: Johannisberg und Fendant. Wer Rotwein trinkt, nimmt Dôle oder Pinot Noir. Wer einen lieblicheren Weisswein möchte, bekommt auch den.

Das Dessert danach

Leicht, damit es auf dem Käse nicht schwer liegt: eine Walliser Aprikosencrème, ein Aprikosensorbet mit einem Schuss Schnaps oder ein frischer Fruchtsalat mit etwas Kirsch.

Das Gespräch mit Daniel Fischer sehen Sie im Video. Das Fondue gibt es im Restaurant Hasestall in Bellwald.