Geschmorte Hirschhaxe
Aus der Küche von Hotel-Restaurant Central.
Zutaten & Zubereitung
250g Karotten
200g Zwiebeln
3 Stk. Knoblauch
100g Lauch
150g Knollensellerie
1 EL Tomatenpüree
0.7L Rotwein
60g Marsala
1.2L Wildfond
Rapsöl
Salzmischung
Pfeffer aus der Mühle
Frischer Thymian und Rosmarin
2 Stk. Lorbeerblätter
Kartoffelstärke
Vorbereitung:
Die Haxen von Fett und Sehnen befreien. Die Haxen mit Kräuter und wenig Rapsöl marinieren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zubereitung:
Die Haxen mit Salzmischung würzen und rundum gleichmässig anbraten und anschliessend aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse anrösten und mit Tomatenpüree tomatieren. Mit Rotwein ablöschen und kurz ein Reduzieren, dann mit Wildfond auffüllen und aufkochen lassen. Die Haxen mit der Sauce in passenden Kochtopf geben. Zugedeckt bei 120° Hitze und 60° Dampf während 1 ½ Stunden im Umluftofen schmoren lassen. Natürlich kann man das Gericht auch im traditionellen Backofen schmoren. Die Garzeit ist erreicht, wenn sich die Haxe von der Stechgabel löst. Um die Sauce fertig zu stellen; die Haxen herausnehmen. Die Sauce nochmals aufkochen, evt. mit wenig Kartoffelstärke binden und dann abpassieren, abschmecken und mit Marsala verfeinern.
Anrichten:
Die Hirschhaxe auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Bündner Rahmpolenta oder Kartoffelpüree servieren.
Rezept von Hotel-Restaurant Central.