Glasierte Kalbsmilke mit Safranrisotto
Im ganzen glasierte Kalbsmilke mit Eierschwämmli, Schmorrüebli, Gartenerbsli und cremigem Carnaroli-Safranrisotto. Rezept aus dem Gilde Magazin 2025 (Zusatzrezept) – Krone Sihlbrugg, Hirzel.
Zutaten & Zubereitung
4 x 150 g Herzmilken, gewässert und pariert
30 g Bratbutter
1 dl roter Portwein
2 dl Portweinjus
Salz, schwarzer Pfeffer, Weissmehl
Carnaroli-Safranrisotto
10 g Olivenöl
30 g Echalotten, fein geschnitten
wenig Safranpulver
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
200 g Carnaroli-Reis
2 dl trockener Weisswein
ca. 4 dl Geflügelfond
Schlagrahm und geriebener Sbrinz
Beilagen
2 geschälte mittlere Karotten
20 g braune Butter, Salz, Pfeffer, wenig Zucker
160 g ausgelöste, kurz blanchierte Erbsli
Gemüsefond, Butter
Eierschwämmli, Schalotten, Knoblauch, Butter
Kalbsmilke
Ofen auf 220 °C vorheizen. Milken trocknen, würzen, mehlieren. In Bratbutter von allen Seiten leicht anbraten, mit Portwein ablöschen. Mit Portweinsauce auffüllen, zugedeckt 10 Minuten im Ofen garen (2x begießen), Deckel entfernen und 5 Minuten überglänzen (Kerntemperatur ca. 75 °C). Sauce passieren.
Safranrisotto
Echalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Reis glasieren, mit Weisswein ablöschen. Safran und warmen Fond nach und nach zugeben. Zum Schluss mit Schlagrahm und Sbrinz binden.
Beilagen und Anrichten
Karotten würzen, in brauner Butter in Alufolie bei 150 °C 1 Stunde schmoren. Erbsli mit Butter und Fond glänzen. Eierschwämmli kurz anbraten. Risotto mittig anrichten, Milke darauf setzen und mit Gemüse garnieren.
Quelle: Gilde Magazin 2025 Zusatzrezepte – Monika Jans und Thomas Huber, Krone Sihlbrugg, 8816 Hirzel-Sihlbrugg.