Süsswasser-Welsfilet mit Randenrisotto
Süsswasser-Welsfilet aus dem Sempachersee auf cremigem Randenrisotto, begleitet von grüner Kräutersauce und knusprigen Randenchips. Rezept aus dem Gilde Magazin 2023 – Wirtshaus zur Markthalle, Zofingen.
Zutaten & Zubereitung
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g gekochte Randen
200 g Risottoreis
2 dl Weisswein
4 dl Gemüsebouillon
4 dl Rahm
20 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer
Randenchips
1 rote Rande
Mehl
Frittieröl
Grüne Sauce
100 g Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 dl trockener Weisswein
50 g Erbsen
1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel, Majoran)
3 dl Vollrahm
Salz und Pfeffer
Welsfilet
600 g Welsfilets (Sempachersee)
Salz, Zitronensaft, Worcestershire Sauce
Mehl, Bratbutter
Randenrisotto
Gekochte Randen pürieren. Zwiebel und Knoblauch dünsten, Reis glasig mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Randenpüree und Bouillon nach und nach zugeben. Mit Rahm und Parmesan verfeinern, abschmecken.
Chips und Sauce
Rande schälen, in feine Scheiben schneiden, mehlieren und bei 180 °C frittieren. Für die Sauce Schalotten und Lorbeer mit Weisswein zur Hälfte reduzieren, Kräuter und Erbsen mit Rahm aufkochen und pürieren.
Welsfilet
Filets portionieren, mehlieren und in Bratbutter braten. Mit Risotto, Sauce und Chips anrichten.
Quelle: Gilde Magazin 2023 – Wirtshaus zur Markthalle, Marco Purtschert & Nicole Baumann, Marktgasse 8, 4800 Zofingen, www.markthalle-zofingen.ch.