{"id":39163,"date":"2020-03-12T09:48:14","date_gmt":"2020-03-12T08:48:14","guid":{"rendered":"https:\/\/stage.gilde.ch\/artikel\/fritz-le-pecheur-peche-le-saumon-balois\/"},"modified":"2025-09-24T14:48:36","modified_gmt":"2025-09-24T12:48:36","slug":"fritz-le-pecheur-peche-le-saumon-balois","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/artikel\/fritz-le-pecheur-peche-le-saumon-balois\/","title":{"rendered":"Fritz le p\u00eacheur p\u00eache… le saumon b\u00e2lois !"},"content":{"rendered":"\n

A quoi pensez-vous quand vous entendez \u00ab\u00a0B\u00e2le\u00a0\u00bb ? Probablement aux\nBasler L\u00e4ckerli ou au carnaval. Mais que ce soit le saumon – que l’on associe plut\u00f4t aux pays nordiques ou au Canada sur\n– qui ait une grande\nimportance historique et culturelle pour la ville, voil\u00e0 qui \u00e9tonne la plupart des gens.\nIl est donc grand temps de partir \u00e0 la recherche des traces du saumon b\u00e2lois sur\n. <\/strong><\/p>\n\n

Il est difficile d’imaginer l’histoire de la ville de B\u00e2le sans le saumon\n. Peu d’autres poissons ont autant marqu\u00e9 une ville suisse que le saumon\n. L’histoire a commenc\u00e9 – comme souvent – il y a longtemps\n… <\/p>\n\n

Le saumon dans l’histoire de B\u00e2le<\/h2>\n\n

A l’\u00e9poque de la domination romaine, on p\u00eachait d\u00e9j\u00e0 le saumon dans le Rhin et la demande en saumon n’a pas diminu\u00e9 par la suite. C’est pourquoi, pendant des si\u00e8cles, on a p\u00each\u00e9 le saumon \u00e0 B\u00e2le avec des moyens et des techniques parfois surprenants, car le saumon ne se nourrit pas en eau douce et ne prend donc que rarement la ligne. Ainsi, les autochtones p\u00eachaient traditionnellement le pr\u00e9cieux saumon \u00e0 l’aide de pi\u00e8ges \u00e0 pointes, d’\u00e9pis (piques de p\u00eache \u00e0 deux ou plusieurs pointes) ou de nasses (filets en forme d’entonnoir). Jusqu’au milieu du 14e si\u00e8cle, tout le monde \u00e9tait d’ailleurs autoris\u00e9 \u00e0 p\u00eacher l’omble dans le Rhin. Ce n’est qu’en 1354 que les guildes de p\u00eacheurs acquirent le droit de p\u00eache exclusif. A cette \u00e9poque, le march\u00e9 aux poissons \u00e9tait \u00e0 son apog\u00e9e – tout comme le prix du saumon. En effet, malgr\u00e9 de grosses prises, le poisson est rest\u00e9 tr\u00e8s cher pendant des si\u00e8cles : pour l’ann\u00e9e 1473, on sait qu’un saumon valait l’\u00e9quivalent de 15 sacs de seigle. Le fait que la salmonelle \u00e9tait un poisson de service est un mythe largement r\u00e9pandu – et faux. Les p\u00eacheurs locaux pr\u00e9f\u00e9raient vendre le saumon \u00e0 un prix \u00e9lev\u00e9 plut\u00f4t que de le manger eux-m\u00eames. <\/p>\n\n

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Salmon vs. saumon<\/strong> S’il est vrai que le saumon et le saumon sont le m\u00eame poisson, leur appellation change en fonction de la direction dans laquelle le poisson se d\u00e9place : s’il se dirige vers la mer, on l’appelle salmon, s’il remonte l’Atlantique vers le Rhin, on l’appelle saumon.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

Comment le saumon du Rhin est devenu une d\u00e9licatesse<\/h2>\n\n

Le saumon devint une v\u00e9ritable d\u00e9licatesse et resta un bien cher – si cher qu’en 1736, une dispute \u00e9clata au sujet du pr\u00e9cieux poisson du Rhin : les p\u00eacheurs b\u00e2lois et alsaciens se retrouv\u00e8rent dans un grand conflit de p\u00eache au saumon, qui ne put \u00eatre r\u00e9gl\u00e9 qu’apr\u00e8s des n\u00e9gociations avec le ministre d’\u00c9tat, le cardinal Fleury, \u00e0 Paris. Querelle ou pas, il est clair que le saumon du Rhin b\u00e2lois \u00e9tait de plus en plus consid\u00e9r\u00e9 comme une sp\u00e9cialit\u00e9 b\u00e2loise et faisait son entr\u00e9e dans la gastronomie. En effet, \u00e0 l’occasion de la premi\u00e8re exposition suisse d’art culinaire en 1883 \u00e0 Zurich, un livre de recettes de poisson a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9, dans lequel figurait entre autres la recette du \u00ab\u00a0saumon \u00e0 la b\u00e2loise\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire du saumon b\u00e2lois au roux d’oignons. C’est au plus tard \u00e0 ce moment-l\u00e0 que le saumon devint une v\u00e9ritable d\u00e9licatesse et trouva sa place dans les menus des restaurants b\u00e2lois haut de gamme. <\/p>\n\n

Le salm b\u00e2lois aujourd’hui<\/h2>\n\n

Au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle, on p\u00eachait de moins en moins de salmonid\u00e9s sur le Rhin – aujourd’hui, ce poisson y est consid\u00e9r\u00e9 comme \u00e9teint. Cela est d\u00fb entre autres \u00e0 la construction de centrales hydro\u00e9lectriques : Onze barrages en tout emp\u00eachaient le saumon d’aller de la mer au Rhin sup\u00e9rieur. Gr\u00e2ce \u00e0 la coop\u00e9ration internationale et au grand projet \u00ab\u00a0Saumon 2020\u00a0\u00bb de la Commission internationale pour la protection du Rhin (CIPR), il n’en reste plus que trois aujourd’hui : le saumon attend quasiment \u00e0 Strasbourg. Jusqu’\u00e0 ce que ces obstacles soient surmont\u00e9s, il n’y aura certes pas de saumon b\u00e2lois, mais le saumon nordique pourra entre-temps servir de substitut au saumon \u00e0 la B\u00e2loise… <\/p>\n\n

Si vous vous promenez \u00e0 B\u00e2le les yeux ouverts, vous trouverez encore aujourd’hui toutes sortes de vestiges de l’\u00e2ge d’or de la grande p\u00eache au sel : des galgenb\u00e4hren – \u00e9galement appel\u00e9s Fischergalgen – auxquels \u00e9taient fix\u00e9s des filets de p\u00eache carr\u00e9s cl\u00f4turent le Rheinhalde, et des restaurants appel\u00e9s \u00ab\u00a0Zum Salmeck\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0Salmen\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0Salmenst\u00fcbli\u00a0\u00bb t\u00e9moignent d’une p\u00eache florissante.<\/p>\n\n

Recette : Saumon \u00e0 la b\u00e2loise<\/h2>\n\n

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Ingr\u00e9dients <\/strong><\/p>\n\n\n\n

2 oignons, coup\u00e9s en rondellesBeaucoup de beurre \u00e0 r\u00f4tir4 tranches de saumon frais de l’\u00e9paisseur d’un doigt \u00e0 200 gCitron, jusSelPoivre2 \u00e9chalotes, finement hach\u00e9es1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool1 dl de fumet de poisson ou de bouillon de l\u00e9gumes20 g de beurre, froid, en petits morceaux <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n

Pr\u00e9paration :<\/strong><\/p>\n\n

Couper les rondelles d’oignon et les faire griller dans le beurre \u00e0 r\u00f4tir\njusqu’\u00e0 ce qu’elles soient dor\u00e9es. \u00c9goutter ensuite les rondelles d’oignon sur du papier absorbant\net les garder au chaud. Arroser ensuite les tranches de saumon de jus de citron\net les assaisonner. Saisir les tranches pendant env. 4 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9 dans le beurre \u00e0 r\u00f4tir\n. Retirer de la po\u00eale et garder au chaud. <\/p>\n\n

Dans le fond de cuisson, faire revenir les \u00e9chalotes\njusqu’\u00e0 ce qu’elles soient translucides. Mouiller avec le vin blanc et porter \u00e0 \u00e9bullition. Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon de l\u00e9gumes\n. Assaisonner la sauce et la filtrer. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer \u00e0 la sauce dans\n. <\/p>\n\n

Dresser le salm sur des assiettes chaudes et r\u00e9partir les rondelles d’oignon sur\n. Servir la sauce s\u00e9par\u00e9ment. <\/p>\n\n

Conseil :<\/strong> des pommes de terre cuites \u00e0 l’eau et une salade verte sont id\u00e9ales comme accompagnement.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"template":"","categories":[],"class_list":["post-39163","article","type-article","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/article\/39163\/"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/article\/"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/article\/"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2\/"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/article\/39163\/revisions\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/?parent=39163"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories\/?post=39163"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}