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à point

Pâtes maison au restaurant Panorama

1 janvier 2016

Comment fabriquez-vous les pâtes?

Avec une machine – nous transformons environ 100 kg de farine par semaine au cours d’une seule journée de production. Nous faisons des pâtes aux oeufs qui sont produites par laminage. Les pâtes coupées sont déposées en petits nids dans des paniers, puis séchées dans un séchoir à pâtes de la maison. Nous ne fabriquons pratiquement que des pâtes sèches. Les raviolis sont notre deuxième produit. Ils sont produits avec une machine semi-automatique, une grande partie du travail étant encore artisanale. Cela n’empêche pas de produire de grandes quantités. Mais nous nous sommes plutôt spécialisés dans les petites quantités, de 30 à 40 kg, avec des farces spéciales. Nous effectuons aussi des commandes pour des collègues de la Guilde parce que l’on ne trouve pas nos variétés sur le marché.

Quelles sont vos farces spéciales?

Nous venons de faire récemment une farce «Mediterranea» avec des légumes grillés. Nous avons conditionné les pâtes en sachet de deux couleurs avec une pâte rouge à la tomate et une pâte blanche de base.

Existe-t-il beaucoup de couleurs pour la pâte?

Oui, parce que la créativité ne connaît aucune limite. C’est vraiment de l'artisanat et cela dépend Le restaurant Panorama à Aeschiried au-dessus de Spiez est le rendez-vous des gourmets qui apprécient la cuisine créative. En plus des plats fraîchement préparés, le restaurant a sa propre Panoteca dans laquelle il vend des produits faits maison. Les hôtes Luzia et Daniel Rindisbacher nous ont permis de regarder les processus de fabrication et de découvrir les raisons et motivations à l’origine de leur passion pour les pâtes et leur production. toujours un peu aussi de l’humeur du moment.On peut aussi jouer avec les couleurs. Mais nous n’utilisons pour la coloration de la pâte que des produits naturels, aucun colorant artificiel.

Y a-t-il des différences selon les saisons?

Oui, nous travaillons exclusivement avec des ingrédients de saison. Au printemps, nous avons, par exemple, des raviolis aux asperges et maintenant, en automne, nous allons créer une nouvelle farce de saison.

Quelle est votre motivation?

Nous existons maintenant depuis près de 20 ans. La localisation du restaurant a été le facteur déclenchant. Ce n’est pas un endroit où l’on sait ce que l’on aura dans sa caisse le soir. Nous sommes pour ainsi dire sur une «voie de garage» et nous dépendons complètement de la météo et d’autres facteurs. Un économiste d'entreprise nous dirait que ce n’est pas l’endroit pour installer un «bistrot». Nous nous sommes donc lancés dans la spécialisation. En cuisine, nous nous efforçons toujours d’inventer de nouvelles créations. Qui plus est, il faut savoir s’occuper quand il fait un temps de chien pendant 15 jours. Et c’est comme cela que nous avons commencé à produire des pâtes. Mais la principale raison est la singularité du produit. Les Tajarin, ces pâtes aux oeufs très fines qui sont aussi produites dans le Piémont sont notre produit phare.

Pourquoi tout faire vous-même?

On sait exactement ce qu’il y a dans les produits maison ou faits main, on est sûr de ne pas avoir de problème. Et les gens nous font confiance, ils croient en ce que nous faisons et se rendent aussi compte que c’est bon. Sans compter que ces produits suscitent actuellement un véritable engouement. Les pâtes ont du succès. Oui, actuellement nous sommes un peu à la traîne avec la production. Nous n’avons encore jamais eu de problème pour vendre les pâtes. Nous avons un peu de mal à suivre côté production – mais c’est en connaissance de cause, car notre objectif n’est pas d'avoir un stock gigantesque, mais de produire régulièrement des pâtes. Et cela prend du temps, il faut aussi le programmer. On ne peut pas faire un peu de pâtes à côté du service au restaurant.

Qu’en est-il du coût?

Cela coûte très cher. L’investissement au départ est énorme. C’est pour cela que nous nous développons lentement. Maintenant, nous transformons chaque année environ 5 tonnes de farine pour les pâtes, en parallèle à l’exploitation du restaurant. Toutefois, la capacité de la machine nous permettrait de transformer 20 tonnes. Nous avons fait et refait tous nos calculs, il est clair que cela ne nous permettra pas de nous enrichir, mais au moins de dégager une marge brute pour le restaurant.

Le magasin vous appartient-il depuis le début?

Non, l’an prochain, ce sera un projet de 10 ans. C’était autrefois un commerce de proximité, un magasin de village typique. La propriétaire du magasin s’était spécialisée dans le fil et était très connue pour sa laine. Cela lui permettait de rentabiliser le magasin. Arrivée à un certain âge, elle l’a loué. Les nouveaux commerçants ont sorti la laine et le fil de l’assortiment pour les remplacer par des produits discounts. Cela a duré deux ans, puis ils ont fait faillite. Pas de chance. Ensuite, Volg a repris pendant cinq ans, avant de constater aussi que cela n’avait aucun sens. C’est alors que nous nous sommes décidés à envisager le projet du magasin – pas au sens traditionnel, mais pour vendre des produits spéciaux et nos vins. Nous avons, d’un côté, un assortiment fixe, mais aussi, de l’autre, des produits qui changent au fil des saisons. Nous avons dans le magasin quelques pépites, des produits vraiment sélectionnés susceptibles d’enthousiasmer les fans de cuisine.

Finalement, pas si différent du fil.

Oui, effectivement, il faut trouver sa niche. La fièvre des promos n’attire pas spécialement le chaland chez nous. C’est impossible. Les gens apprécient de plus en plus les bons produits alimentaires de haute qualité. Dans ces conditions, on aime aussi travailler avec ces produits. Les gens sont intéressés et voient d’un bon oeil les préparations maison.

Contribution de

Restaurant Panorama_Panoteca
Aeschiriedstrasse 36
3703 Aeschi ob Spiez/Aeschiried

Tél: +41 33 654 29 73
info@restaurantpanorama.ch
www.restaurantpanorama.ch