{"id":2116,"date":"2020-03-12T09:48:14","date_gmt":"2020-03-12T08:48:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gilde.ch\/?post_type=article&p=2116"},"modified":"2020-03-12T09:48:14","modified_gmt":"2020-03-12T08:48:14","slug":"fischers-fritz-fischt-basler-salm","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/artikel\/fischers-fritz-fischt-basler-salm\/","title":{"rendered":"Fischers Fritz fischt\u2026 Basler Salm!"},"content":{"rendered":"\n

Woran denken Sie, wenn Sie \u00abBasel\u00bb h\u00f6ren? Wohl an die\nBasler L\u00e4ckerli oder die Fasnacht. Dass ausgerechnet der Lachs \u2013 den man wohl\neher mit nordischen L\u00e4ndern oder Kanada verbindet \u2013 eine grosse\nkulturhistorische Bedeutung f\u00fcr die Stadt hat, erstaunt die meisten. H\u00f6chste\nZeit also, dass wir uns auf Spurensuche begeben und den Basler Salm unter die\nLupe nehmen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aus der Basler Stadtgeschichte ist der Lachs kaum\nwegzudenken. Wohl kaum ein anderer Fisch hat eine Schweizer Stadt dermassen\ngepr\u00e4gt wie der Salm. Angefangen hat die Geschichte \u2013 wie so oft \u2013 vor langer\nZeit\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Der Lachs in der Basler Geschichte<\/h2>\n\n\n\n

Bereits zu Zeiten der R\u00f6merherrschaft wurde im Rhein nach Lachs gefischt und auch sp\u00e4ter nahm die Nachfrage nach Lachs nicht ab. Darum wurde in Basel jahrhundertelang fleissig nach Lachs gefischt \u2013 und zwar mit teils \u00fcberraschenden Hilfsmitteln und Techniken, denn der Salm nimmt im S\u00fcsswasser keine Nahrung zu sich und geht darum nur selten an die Angel. So fischten Einheimische traditionellerweise mit Zackenfallen, Gehren (zwei- oder mehrzackige Fischerspiesse) oder Reusen (trichterf\u00f6rmige Netzgeflechte) nach dem wertvollen Salm. Bis Mitte des 14. Jahrhunderts war es \u00fcbrigens allen erlaubt, im Rhein nach Salm zu fischen. Erst 1354 erwarben die Fischerz\u00fcnfte das alleinige Fischereirecht. Zu der Zeit war der Fischmarkt auf seiner Hochbl\u00fcte \u2013 genau wie der Preis des Salms. Trotz grossen F\u00e4ngen blieb der Fisch n\u00e4mlich \u00fcber Jahrhunderte sehr teuer: F\u00fcr das Jahr 1473 ist \u00fcberliefert, dass ein Lachs den Gegenwert von 15 S\u00e4cke Roggen hatte. Dass der Salm ein Dienstboten-Frass war, ist ein weitverbreiteter Mythos \u2013 und falsch. Vielmehr mutierte der Rheinfisch zum Brotfisch: Ortsans\u00e4ssige Fischer verkauften den Salm lieber teuer, als ihn selbst zu essen.<\/p>\n\n\n\n

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Salm vs. Lachs<\/strong>
Zwar ist der Salm und der Lachs derselbe Fisch, aber die Bezeichnung \u00e4ndert sich je nachdem, in welche Richtung sich der Fisch bewegt: Zieht er Richtung Meer, wird er Salm genannt, schwimmt er vom Atlantik rheinaufw\u00e4rts, dann heisst er Lachs.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Wie der Rheinsalm zur Delikatesse wurde<\/h2>\n\n\n\n

Der Salm wurde zu einer wahren Delikatesse und blieb ein teures Gut \u2013 so teuer, dass sich 1736 ein Streit um den wertvollen Fisch aus dem Rhein entfachte: Basler und Els\u00e4sser Fischer gerieten in einen grossen Lachsfangstreit, der nur nach Verhandlungen mit dem Staatsminister Kardinal Fleury in Paris geschlichtet werden konnte. Streit hin oder her: Klar ist, dass der Basler Rheinsalm mehr und mehr als Basler Spezialit\u00e4t galt und Eingang in die Gastronomie fand. Anl\u00e4sslich der ersten Schweizerischen Kochkunstausstellung 1883 in Z\u00fcrich wurde n\u00e4mlich ein Fischrezept-Buch herausgegeben, in dem unter anderem das Rezept \u00abLachs \u00e0 la B\u00e2loise\u00bb \u2013 also Basler Rheinsalm mit Zwiebelschwitze \u2013 aufgef\u00fchrt war. Sp\u00e4testens da war der Lachs eine wahre Delikatesse und fand seinen Platz in den Speisekarten gehobener Basler Restaurants. <\/p>\n\n\n\n

Der Basler Salm heute<\/h2>\n\n\n\n

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde am Rhein immer weniger Salm gefangen \u2013 heute gilt der Fisch hier als ausgestorben. Dies liegt unter anderem am Bau von Wasserkraftwerken: Ganze elf Staustufen verunm\u00f6glichten dem Lachs den Weg vom Meer zum Oberrhein. Dank internationaler Zusammenarbeit und dem Grossprojekt \u00abLachs 2020\u00bb der Internationalen Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR) sind es heute nur noch drei: Der Lachs wartet quasi in Strassburg. Bis auch diese H\u00fcrden \u00fcberwindet sind, gibt es zwar keinen Basler Salm, aber f\u00fcr den Lachs \u00e0 la B\u00e2loise kann ja zwischenzeitlich der nordische Lachs als Ersatz dienen\u2026<\/p>\n\n\n\n

Wer mit offenen Augen durch Basel l\u00e4uft, der findet heute noch allerhand \u00dcberbleibsel aus der goldenen Zeit der grossen Salmfischerei: Galgenb\u00e4hren \u2013 auch Fischergalgen genannt \u2013 an denen quadratische Fischernetze befestigt wurden, z\u00e4unen die Rheinhalde, und Restaurants namens \u00abZum Salmeck\u00bb, \u00abSalmen\u00bb oder \u00abSalmenst\u00fcbli\u00bb zeugen von einer florierenden Fischerei.<\/p>\n\n\n\n

Rezept: Lachs \u00e0 la B\u00e2loise<\/h2>\n\n\n\n

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Zutaten <\/strong><\/p>\n\n\n\n

2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Viel Bratbutter
4 fingerdicke Tranchen frischer Lachs \u00e0 200 g
Zitrone, Saft
Salz
Pfeffer
2 Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl Fischfond oder Gem\u00fcsebouillon
20 g Butter, kalt, in St\u00fcckchen <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zwiebelringe schneiden und in\nBratbutter r\u00f6sten, bis sie goldgelb sind. Zwiebelringe dann auf Haushaltspapier\nabtropfen und warmhalten. Anschliessend die Lachs-Tranchen mit Zitronensaft\nbetr\u00e4ufeln und w\u00fcrzen. Tranchen beidseitig je ca. 4 Minuten in Bratbutter\nanbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten.<\/p>\n\n\n\n

Im Bratensatz die Schalotten\nglasig d\u00fcnsten. Mit Weisswein abl\u00f6schen und aufkochen. Fischfond oder\nGem\u00fcsebouillon dazugiessen. Sauce w\u00fcrzen und absieben. Butter zerst\u00fcckeln und in\ndie Sauce einr\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Salm auf warme Teller geben und\nZwiebelringe dar\u00fcber verteilen. Sauce separat dazu servieren.<\/p>\n\n\n\n

Tipp:<\/strong> Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und Blattsalat.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"template":"","categories":[],"class_list":["post-2116","article","type-article","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/article\/2116\/"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/article\/"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/article\/"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2\/"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/article\/2116\/revisions\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/?parent=2116"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gilde.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories\/?post=2116"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}