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Gastro-Trends

Umami – die fünfte Geschmacksrichtung

1. Juni 2015

Süss, sauer, salzig und bitter: Das sind uns allen bekannte Geschmacksrichtungen und wir schmecken und unterscheiden sie jeden Tag. Weit weniger bekannt ist aber, dass es neben diesen noch eine weitere Geschmacksrichtung gibt, genannt Umami.

Vor mehr als hundert Jahren hat der japanische Wissenschaftler Ikeda Kikunae festgestellt, dass wir einen fünften Geschmack wahrnehmen können: «Wer besondere Aufmerksamkeit auf seine Zungenrezeptoren richtet, wird feststellen, dass Spargeln, Tomaten, Käse und Fleisch einen gemeinsamen und völlig einzigartigen Geschmack aufweisen, der weder als süss, sauer, salzig noch bitter bezeichnet werden kann», schreibt er über seine Feststellung.

Umami ist der japanische Ausdruck für herzhaft, fleischig, köstlich. Der Name passt: Zwar wird der Geschmack meist nicht bewusst wahrgenommen, er trägt aber entscheidend dazu bei, dass wir Speisen als lecker empfinden. Verantwortlich für den Geschmack ist Glutaminsäure. Sie wird verschiedenen industriell hergestellten Lebensmitteln hinzugefügt, kommt aber auch natürlich vor.

Beispiele für Lebensmittel mit Umami-Geschmack:

  • Tomaten, Ketchup, Tomatenpaste
  • Kohl, Sauerkraut
  • grüne Spargeln
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • verschiedene Saucen oder Pasten, die Fisch, Krevetten oder Austern enthalten
  • Schinken
  • Rindsbouillon
  • Milch (auch Muttermilch)
  • Käse
  • Lebensmittel aus fermentierten Bohnen oder Getreide zum Beispiel Misopaste oder Sojasauce