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Selbstgemachte Pasta im Restaurant Panorama

1. Januar 2016

Das Gilde-Restaurant Panorama in Aeschiried oberhalb von Spiez ist ein Geheimtipp für Feinschmecker, die die kreative Küche schätzen. Nebst den stets frisch zubereiteten Gerichten hat das Restaurant eine eigene Panoteca, in der hausgemachte Produkte verkauft werden. Die Gastgeber Luzia und Daniel Rindisbacher haben uns Einblick gewährt in die Prozesse, Gründe und Motivationen, welche hinter ihrer Leidenschaft für Teigwaren und deren Produktion stehen.

Wie stellen Sie die Pasta her?

Mit einer Maschine – wir verarbeiten pro Woche an jeweils einem Produktionstag ungefähr 100 kg Mehl. Wir machen Eierteigwaren, die nach dem Prinzip des Walzens hergestellt werden. Die zugeschnittenen Teigwaren werden als «Nestli» auf Körbe gelegt und dann so in der hausinternen Trocknerei getrocknet. Wir machen fast ausschliesslich getrocknete Teigwaren. Das zweite, was wir machen, sind Ravioli. Diese werden mit einer halbautomatischen Maschine hergestellt, da ist noch sehr viel Handwerk dabei. Doch auch hier ist es möglich, grosse Mengen zu produzieren. Inzwischen haben wir uns aber eher auf Kleinmengen, ungefähr 30–40 kg, mit besonderen Füllungen spezialisiert. Wir nehmen auch Bestellungen von Gilde-Kollegen an, denn unsere Sorten kann man auf dem «Märit» nicht kaufen.

Was haben Sie denn für spezielle Füllungen?

Kürzlich haben wir gerade ein «Mediterranea» gemacht, mit grilliertem Gemüse. Die haben wir dann zweifarbig eingepackt, auf der einen Seite mit einem roten Tomatenteig, auf der anderen Seite mit einem weissen Grundteig.

Gibt es bei den Teigen viele Farbvariationen?

Ja, da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Das ist wirklich Handwerk und es kommt auch immer etwas auf Lust und Laune an. Man kann damit auch spielen. Wir verwenden aber für die Färbung nur Naturprodukte, keine künstlichen Farben.

Gibt es saisonale Unterschiede?

Ja, wir arbeiten ausschliesslich mit saisonalen Zutaten. Im Frühling haben wir zum Beispiel Spargelravioli und jetzt, auf den Herbst, werden wir auch wieder eine entsprechende Füllung kreieren.

Welche Motivation steckt dahinter?

Wir machen das jetzt schon seit fast 20 Jahren. Der Auslöser war schlussendlich der Standort des Restaurants. Das ist kein Ort, wo man sagen kann, am Abend ist so und so viel in der Kasse. Dadurch, dass wir an einem «Stumpengleis» sind, sind wir dem Wetter und anderen Aspekten vollkommen ausgeliefert. Ein Betriebsökonom würde wohl sagen, da darfst du gar keine «Beiz» hinstellen. Also haben wir angefangen, uns zu spezialisieren.

In der Küche versuchen wir, immer wieder neue Kreationen zu schaffen. Andererseits braucht man einfach eine Beschäftigung, wenn es mal 14 Tage nur «schiffet u mooret». Und so haben wir mit der Teigwarenproduktion angefangen. Der Hauptgrund ist aber die Einzigartigkeit des Produkts. Unser Leadprodukt sind die Tajarin, diese hauchfeinen «Eiernüdeli», die auch im Piemont hergestellt werden.

Wieso alles selber machen?

Handgemacht oder hausgemacht, da kann man dahinterstehen, da weiss man, was drin ist. Und die Leute haben Vertrauen gefasst, glauben uns das und merken, dass es auch gut ist. Zudem ist schon ein ziemlicher Hype um das Ganze entstanden.

Die Nudeln kommen an.

Ja, zurzeit sind wir mit der Produktion eher im Hintertreffen. Wir hatten also noch nie ein Problem damit, die produzierten Teigwaren zu verkaufen. Wir hinken mit Produzieren quasi etwas hinten nach – das aber bewusst, wir wollen ja nicht ein riesiges Lager haben, sondern die Teigwaren regelmässig frisch herstellen. Und das braucht halt einfach seine Zeit, das müssen wir auch einplanen. Man kann nicht ein bisschen Teigwaren machen und nebenbei noch im Service tätig sein.

Wie steht es mit dem Aufwand?

Es ist schon sehr aufwändig. Die Investition zu Beginn ist riesig. Aus diesem Grund haben wir das auch langsam aufgebaut. Jetzt verarbeiten wir pro Jahr ca. 5 Tonnen Mehl zu Teigwaren, alles parallel zum Restaurantbetrieb. Rein von der Kapazität der Maschinen wären aber auch 20 Tonnen möglich. Wir haben das schon durchgerechnet und kalkuliert, da wird man nicht reich, kann aber immerhin einen Deckungsbeitrag fürs Restaurant erwirtschaften.

Gehörte der Laden schon von Beginn weg Ihnen?

Nein, das ist nächstes Jahr dann ein 10-jähriges Projekt. Früher war es ein Laden für den täglichen Bedarf, ein typischer Dorfladen. Die Besitzerin des Ladens hatte sich auf Garn spezialisiert und war weitherum bekannt für ihre spezielle Wolle. Dadurch war es möglich, diesen Laden gewinnbringend zu führen. Ins Alter gekommen, verpachtete sie den Laden. Die neuen Betreiber nahmen als erstes Wolle und Garn aus dem Sortiment und ersetzten es durch Discounterprodukte. Das ging zwei Jahre und sie gingen Konkurs. Keine Chance. Dann übernahm der Volg während fünf Jahren, merkte aber auch, dass das keinen Sinn macht. Und so entschieden wir uns, das Projekt Laden anzugehen – aber eben nicht einen Laden im herkömmlichen Sinn zu machen, sondern für spezielle Produkte und unsere Weine.

Wir haben einerseits ein fixes Sortiment, andererseits aber auch saisonal wechselnde Produkte. Im Laden haben wir schon einige Trouvaillen, wirklich ausgewählte Produkte, die Kochfans begeistern können.

Schlussendlich wie beim Garn.

Ja, das ist so, man muss schon seine Nische finden. Mit «Aktionitis» fährt niemand extra zu uns. Das ist unmöglich. Gute, hochwertige Lebensmittel werden auch immer beliebter. Da macht es schon Spass, mit Lebensmitteln zu arbeiten. Die Leute interessieren sich und schätzen das Selbstgemachte.

Beitrag von

Restaurant Panorama_Panoteca
Aeschiriedstrasse 36
3703 Aeschi ob Spiez/Aeschiried

Tel: +41 33 654 29 73
info@restaurantpanorama.ch
www.restaurantpanorama.ch