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à la carte

Rindsfilet «Gletscherspalte»

1. Januar 2016

Rindsfilet «Gletscherspalte»

  • 4 Rindsfilet, 160 –180 g
  • 4 Rohschinken (Tranchen)
  • Erdnussöl
  • 3 dl Bratensauce
  • 1 dl Rotwein
  • 170 g Gemüse der Saison (Karotten, Bohnen, Kirschtomaten, Broccoli usw.)
  • etwas Olivenöl und Vorzugsbutter
  • Salz und Pfeffer

Den Rohschinken auf ein Kuchenblech zwischen Backtrennpapier legen und mit zwei Kuchenblechen oder Bratpfannen beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C trocknen.

Das Rindsfilet im Erdnussöl auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Auf das Ofengitter legen, salzen, pfeffern und bei 80 °C im Ofen 20 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne mit Bratenjus ablöschen, den feinen Rotwein dazugeben, zur Hälfte reduzieren. 5 Minuten vor dem Servieren die Foie-gras-Stücke auf einem Teller anwärmen. Filet zu 23 /quer einschneiden, salzen und pfeffern. Die Foie gras in die Spalte legen und nochmals ca. 5 Minuten im Ofen ziehen lassen. Gemüse fertigen, anrichten, Fleisch in die Mitte setzen, mit Sauce umranden und einen Rohschinken-Chip auf das Fleisch legen.

Gemüse

Das Gemüse der Saison waschen, rüsten und im kochenden Salzwasser zu 23 /kochen. Anschliessend im Eiswasser 1 Minute abschrecken. Etwas Sudwasser zurückbehalten und halb mit Olivenöl, halb mit Butter das Gemüse zusammen erhitzen. Aus der Gewürzmühle salzen und pfeffern; anrichten. In der Mitte Platz für das Fleisch lassen.

Als Beilage junge Kartoffeln oder Raclettekartoffeln servieren.

Rezept von

Ambiance Hotel-Restaurant
Riedstrasse 98
3920 Zermatt

Tel: +41 27 967 23 38
info@hotelambiance.ch
www.hotelambiance.ch