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Pasta e basta!

1. Januar 2016

Es gibt sie beinahe in jedem Restaurant und vermutlich genauso viele Menschen lieben sie: die Pasta. Ein kleiner Einblick in die Herkunft, Tradition und Variation des beliebten ersten Tellers.

Mit knapp zehn Kilo Pasta pro Kopf und Jahr belegt die Schweiz Platz fünf der Weltrangliste des Pastakonsums. Angesichts dieser stattlichen Zahl ist es kaum zu glauben, dass vor 50 Jahren die Nudeln den meisten Schweizern genauso fremd erschienen wie die italienischen Arbeiter, welche sie in unsere Breitengrade brachten. Die Pasta ist landläufig vielleicht besser bekannt unter dem schweizerischen Begriff «Teigwaren». So ungebräuchlich diese Bezeichnung in unseren deutschsprachigen Nachbarländern sein mag, so korrekt ist sie doch übersetzt. Denn «pasta» ist der italie-nische Begriff für Teig. Über den Ursprung lässt sich noch immer streiten. Waren es etwa doch die Chinesen? Und brachte erst Marco Polo die Nudeln von China nach Italien? Vermutlich liegt die Lösung irgendwo dazwischen, durch ähnliche Erfindungen, die hie und da miteinander in Berührung gekommen sind: ein okzidentaler, mediter-raner Zweig und ein orientalisch-asiatischer Zweig der Nudelherstellung. Klar ist jedoch, dass Nudeln zwar schon 206 v. Chr. im China der Han-Dynastie bekannt waren, weiträumig verbreitet hat sich des Schweizers liebste Teigspeise jedoch erst durch die Trocknung der pasta fresca, der frischen Pasta. So konnte die bis anhin nur frisch zubereitete Pasta länger aufbewahrt und gut transportiert werden. Die Technik der Trocknung wurde den Italienern wahrscheinlich von den Arabern übermittelt, als diese Sizilien besetzten. Dennoch kann guten Gewissens behauptet werden, dass die Pasta ihren Siegeszug in Italien begonnen hat.

Pasta (R)Evolution

Die revolutionäre Veränderung der Pasta findet im Mittelalter in Form eines neuen Kochvorgangs, der Trocknung und der daraus entstehenden neuen Formen statt. Im Unterschied zu früher, als die Teigwaren ähnlich der Lasagne mit Flüssigkeit im Ofen gekocht wurden, macht man es nun gleich wie mit Getreide: Man kocht sie direkt in einer Flüssigkeit. Ferner wird neu der feuchte Teig an der Luft getrocknet und so haltbar gemacht. Im vierzehnten Jahrhundert werden die ersten Zünfte der italienischen Pasta gegründet und durch den Papst geregelt und kontrolliert. Der Vatikan standardisiert zwischen 1300 und 1400, vor allem in der Stadt Rom, die Lokalitäten der Pasta-Läden: Es durften nicht weniger als 50 Meter zwischen einem Geschäft und dem anderen liegen, um so Streitigkeiten zwischen den Händlern zu vermeiden. Heute sind wir froh, dass in jedem noch so kleinen Geschäft mindestens eine Sorte Pasta verkauft wird und auf den meisten Speisekarten ein Pastagericht zu finden ist.

Sorten und Formen

Pasta ist nicht gleich Pasta! Farbe, Form und Teigsorte teilen die Pasta in verschiedene Un-terarten auf. Dabei werden drei grundlegende Pasta-Gruppen unterschieden: die pasta fresca (frische Teigwaren), die pasta secca (Trockenteigwaren) und die pasta all’uovo (Eierteigwaren). Letztere gibt es aber auch als pasta secca all’uovo, also getrocknete Eierteigwaren. Die Inhaltsstoffe variieren, dies geht hauptsächlich auf die Mehl-und Griesssorten zurück. Vielleicht kennen Sie die Begriffe semolato di grano duro und semola di grano duro, diese bezeichnen den Mahlgrad des Griesses. Während semolato bedeutet, dass das Griess einen mineralischen Anteil aus den Schalen, also dem vollen Korn, enthält, ist bei semola di grano duro der Hartweizen wie das Mehl ausgemahlen und enthält keine mineralischen Anteile mehr. Auch die Mehlsorten können den Charakter der Pasta verändern, so wird z. B. Dinkel-, Gersten-, Reis- oder Kastanienmehl verwendet.

Der Pastateig kann beliebig eingefärbt werden. Klassisch ist die pasta tricolore. Sie wird mit Tomaten rot und mit Spinat grün eingefärbt. Im Süden Italiens wird zudem oft Sepia (der Farbstoff aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen) verwendet, um die Nudeln schwarz zu färben.

Auch die Namensendungen der jeweiligen Pastaformen geben dem Gast oft schon einen Hinweis auf die Dimension der bestellten Pasta. Während die Endung -elle auf eine breite Pasta wie zum Beispiel Tagliatelle hinweist, beschreibt -ine/-ini eher kleine Pasta, wie etwa Spaghettini oder Tortellini. Die drei letzten Buchstaben -oni kennzeichnen grosse Nudelsorten wie Cannelloni oder Tortelloni. Alle weiteren Formen zu kennen, erscheint gar unmöglich, sind es doch in den einzelnen Regionen Italiens allein schon mehrere lokale Spezialitäten. Ob gefüllt, gebogen, glatt, gerillt oder spiralenförmig, von Agnolotti über Lancette, Mezzelune und Risi bis hin zu Trofie und Ziti; die Auswahl ist überwältigend. So gross wie die Vielfalt der Pasta ist, sind auch die möglichen Zubereitungsarten: Als im Ofen überbackene Cannelloni oder Lasagne, Orecchiette mit Cime di Rapa (ein typisch kalabresischer primo piatto), Spaghetti Vongole (mit Venusmuscheln), als Marubini aus der Lombardei und der Emilia Romagna (eine Ravioli-ähnliche Version), toskanische Pici al cinghiale (handgemachte Nudeln mit Wildschwein) oder als kleine reiskornartige Risoni, welche wie Risotto gekocht werden können.

Wer die Pasta wann, wo und wie erfunden hat, ist dem Geniesser am Ende des Tages eigentlich egal. Hauptsache ist, dass es geschehen ist und wir uns dankbar an der Fülle der Pastagerichte auf den Speisekarten erfreuen können. Pasta e basta!