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Gastro-Trends

New Flavouring

28. September 2017

Essen ist ein sensorisches Abenteuer. Dabei geht es vor allem um Genuss, um neue kulinarische Erfahrungen. Nie zuvor wurde so viel Energie in die Wiederentdeckung vergessener sowie in die Entwicklung neuer Aromen und Geschmacksstoffe investiert wie heute.

Geschmack ist ziemlich einfach zu verstehen: Er wird auf der Zunge nachgewiesen und dann in die verschiedenen Geschmacksrichtungen süss, bitter, sauer, salzig und umami kategorisiert. Nahrung wird aber nicht nur als Geschmack erfahren – Geschmack ist nur eine Facette der Komplexität, die den Genuss ausmacht. Geruch, Berührung, Anblick, sogar Geräusche und Temperatur können Einfluss darauf nehmen wie wir etwas schmecken und geniessen.

Geschmack ist das Kapital der Köche: Seit Jahrhunderten kombinieren sie verschiedenste Aromen, um etwas zu kreieren, das mehr ist als nur die Summe seiner Teile. Im Zentrum dieses Experimentierens stehen immer aufregendere Aromen und Kombinationen des richtigen Würzens und der optimalen Balance zwischen Speisen und Getränken. Gerade deshalb wird auch der Begriff der Fusionsküche hierzulande immer präsenter: die Kombination unterschiedlicher Esskulturen und Kochkünste sowwie die Vermischung von klassischer regionaler und nationaler Küche mit exotischen Komponenten ist aufregend und frisch! Wenn scheinbar nicht zusammenpassende Zutaten für ein kulinarisches Feuerwerk sorgen, ist das «new flavouring» gelungen. Wer 2017 zeitgemäss sein möchte, zeigt also Mut zum Experiment.

Umami – Geschmack Nummer 5

Die menschliche Zunge kann zwischen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter der fünfte und jüngste Geschmackssinn. Erst im Jahr 2000 entdeckten US-amerikanische Wissenschaftler die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Umami ist die Bezeichnung für einen Geschmackseindruck, der vor allem durch die Aminosäure Glutamin vermittelt wird. Glutamat ist vor allem als Geschmacksverstärker bekannt, dies stimmt jedoch nur zum Teil. Glutamate bewirken zwar eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besitzen aber auch ein eigenes Aroma: Ein Geschmack der als herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig beschrieben wird.