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Gastro-Trends

Kobe, Luma und Dry-Aged und Milchkuh?

1. Januar 2016

Die betagte Milchkuh von nebenan wird zur Delikatesse auf dem Teller. Eine ungewohnte aber begrüssenswerte Novität in der Küche. Die alte Kuh wird auch für gestandene Karnivoren zu einer Delikatesse!

Sind Ihnen auch schon die aussergewöhnlichen Begriffe wie Kobe-, Luma- oder Dry-Aged-Beef begegnet? Während Kobe eine japanische Rinderrasse bezeichnet, deren Fleisch eine besonders mürbe Struktur und eine exzellente Marmorierung hat, beschreiben die Begriffe Luma (Edelschimmelpilz) und Dry-Aged (trocken abgehangen) bestimmte Veredelungsprozesse.

Doch wo versteckt sich der «Local-» und Nachhaltigkeitsaspekt? Luma und Dry Aged können durchaus mit Schweizer Fleisch produziert werden, jedoch völlig neu – und für den Laien wohl befremdlich – ist die Verwendung des Fleisches alter Milchkühe. Ausgehend von Spanien, wo Kuhfleisch weit öfter auf dem Teller landet als Rind, ist der Trend, eine Mutterkuh nach mehr als einem Jahrzehnt zu schlachten, auch zu uns her-über geschwappt. Besonders oft erscheint der kryptische Name «Txogitxu», der tschogitschu ausgesprochen wird. Es handelt sich dabei um eben solches Mutterkuhfleisch aus dem Baskenland. Das fettdurchzogene Fleisch der älteren Tiere ist geschmacksintensiver als beispielsweise ein zartes Milchkalbfleisch. Der Geruch wird mit einem feinen Touch von Heu, Rahm und Buttermilch beschrieben. Die Attribute sind ein dicker Rand aus schmelzendem Fett und ein intensiv nussiger Geschmack voll Butter-Aromen.

Damit auch unsere einheimischen Kühe zu einer solchen kulinarischen Spezialität werden, braucht es aber noch ein wenig mehr Umdenken. Bis jetzt werden die Edelteile der Mutterkuh-Tiere häufig als Rindfleisch zweiter Qualität verkauft. Wir sind gespannt, wann die ersten intensiv-aromatischen Milchkuh-Steaks hie und da angeboten werden.

Für ein gutes Stück Fleisch benötigt man nur wenige Zutaten. Würzt man nur gerade mit Pfeffer und Salz, dann kommt das Aroma besonders zur Geltung. Das Wichtigste ist die Qualität des Fleisches.