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à la carte

Gitzischlegel, Rollbraten und Kartoffelstock

1. Mai 2015

Gitzischlegl und Rollbraten

  • 1 Keule & 1 Brust vom Zicklein
  • 100 g Frischkäse
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 1 Eiweiss
  • 20 g Pistazien
  • Salz & Pfeffer
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstängel
  • ¼ Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • Dijonsenf
  • 1 EL Tomatenpüree
  • ½ l Weisswein
  • 1 l Wasser
  • 300 g gutes Bergheu für Heutee

Keule und die Brust würzen und mit Dijonsenf bestreichen. Frischkäse, Morcheln, Pistazien und geschlagenes Eiweiss mischen und die Masse auf die Brust streichen, diese rollen und binden. Keule und Brust bei 180 °C garen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Gemüse in Würfel schneiden, Lorbeerblätter, Nelken und Knoblauchzehen beigeben. Braten herausnehmen und abstehen lassen. Tomatenpüree beigeben und mit Wein ablöschen. Den Heutee dazugeben, stark einreduzieren lassen und abschmecken. Den Braten noch- mals kurz in den Ofen geben und tranchieren.

Blauer Kartoffelstock

  • 800 g blau-violette Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • 1,5 dl Milch
  • Salz & Pfeffer
  • geriebener Muskatnuss

Den Rahm aufkochen und die Oliven beigeben. Die Kartoffeln durch ein Sieb pressen und mit Salz, Muskat und Olivenöl abschmecken. Dazu passt Frühlingsgemüse.

Rezept von

Relais et Châteaux Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg

Tel: +41 33 675 81 81
info@doldenhorn.ch
www.doldenhorn-ruedihus.ch