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Gastro-Trends

Gastroveggies – Von der Beilage zum Highlight

1. Januar 2016

Längst muss man nicht mehr Vegetarier aus Überzeugung sein, um hie und da das Fleisch auf dem Einkaufszettel zu streichen, denn vegetarische Gerichte sind kaum mehr mit einem schalen Beigeschmack des «Verzichtens» verbunden.

Sie sind nicht nur gesund, sondern können sowohl optisch als auch geschmacklich mit fleischhaltigen Hauptspeisen mithalten.

Fleischlose Menüs in der Mensa sind in der Öffentlichkeit kein Streitpunkt mehr und es wird auch nicht mehr nur am Fastentag auf Fleisch verzichtet. Sowohl in der Sterneküche als auch im Fast Food- und Convenience-Bereich sind vegetarische Gerichte keine Seltenheit mehr. Der Reichtum der Natur an Gemüse ist beinahe unermesslich und so lassen sich in allen Sparten wunderbare Gerichte auf die Teller zaubern. Bei vielen Konsumenten lässt das sich langsam steigernde Bewusstsein des westlichen übermässigen Fleischkonsums die Veggie-Lust aufkommen, fürs Bewusstsein aber auch für den Körper. Das Gemüse tritt zunehmend aus dem Schatten der Beilage und dem «gesunden Muss» heraus in das Licht der vollwertigen Hauptspeise.

Grüne Sterneküche

Köche wie der Schweizer Pietro Leemann, der in seinem Mailänder Restaurant Joia auf die vegetarische Küche setzt, Sternekoch Paul Ivic aus Österreich, der umtriebige – Veganer – Attila Hildmann aus Deutschland oder der vegetarische Koch der Stunde Yotam Ottolenghi machen es vor: Gemüse kann in den unglaublichsten Variationen zum Highlight auf dem Teller werden. Richtig inszeniert bemerkt manch einer das «fehlende» Fleisch kaum. Selbst der französische Kochpapst Alain Ducasse kreiert ein Menü gänzlich aus Gemüse und behält dabei sein gepfeffertes Preisniveau bei. Auch in der Spitzengastronomie gehört ein vegetarischer Gang im Menü zum guten Ton: Gemüse ist sexy und wird in der Sterneküche – zurecht – auch so präsentiert!

Gemüse to-go

Vegetarische Take-Aways oder solche mit einem grossen Angebot an fleischlosen Mahlzeiten spriessen wie Pilze aus dem Boden.

Selbst die grosse, rot-gelbe Burgerkette bietet unterdessen einen Vegi Burger an. Aber auch die Dönerbude von nebenan hat meistens auch Falafel als Variante zum Fleischspiess im Sortiment. Der wohl bekannteste Schweizer in der vegetarischen Küche ist Rolf Hiltl. Er betreibt seine Tibits-Restaurants als Mittler zwischen vegetarischer Restaurantkultur und Take-Away. Die Gastronomen-Familie Hiltl kommt seit 1898 gänzlich ohne Fleisch auf der Karte aus, aber auch in anderen Lokalen boomt die vegetarische Küche. Salate, die man vor Ort selber zusammenstellen kann, dominieren dabei das Take-Away-Angebot.

Urban Gardening

Als Teil der Schnittfläche von Rückbesinnung auf lokale Produkte und eigenes Engagement ist auch das Urban Gardening zu bezeichnen: Die meist kleinräumige Nutzung von städtischen Flächen zur Bepflanzung hält auch in der Schweiz Einzug.

Wer träumte nicht schon von den eigenen Tomaten oder der eigenen kleinen Erdbeerstaude zum selber pflücken? Die Idee der Selbstversorgung durch selbstangepflanztes Gemüse und Früchte bringt immer mehr Städter zum Gärtnern. Das Urban Gardening fördert die ausgewogene, gemüsereiche Ernährung, lokales Recycling von kompostierbaren Abfällen und Abwässern sowie die verlorengegangene Verbindung zum Nahrungsmittel als natürliches Produkt. Gemüse ist also nicht nur in der Gastronomie sondern auch in privaten Bereichen auf dem Vormarsch!