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à la carte

Frühjahrskräuter als Geschmacksverstärker

1. März 2015

Der Frühling steht vor der Tür, frische Kräuter sorgen für anre-gende Gaumenfreuden. Vor allem die Wildkräuter liefern uns konzentrierte Vitamine und wirken in der Küche inspirierend.

Die Natur erwacht, es wächst und gedeiht im Wald und in Kräuterbeeten. Zu den Vorboten des Frühlings gehören knackigfrische Kräuter. Dass heimische Frühjahrskräuter wahre Vitamin- und Mineralstoffbomben sind, wussten unsere Gross- und Urgrossmütter noch besser. Nach langen Wintern wurden Wildpflanzen traditionell als erste Vitaminspender genutzt. Die Kenntnisse rund um die Gewürzkräuter unserer Vorfahren sind etwas abhanden gekommen – die heutige Naturküche lässt sie jedoch wieder aufheben.

Gewürze geben besondere Note

Nicht nur, aber vor allem im Frühling, gehören frische Kräuter in der Küche dazu, sie sind kulinarisch von grosser Bedeutung. Wenn die Tage län- ger und die Temperaturen milder werden, steigt die Lust auf die frische Frühlingsküche mit raffinierten Aromen. Durch richtige Anwendung von Kräutern in der Küche erhält jedes Gericht eine ganz besondere Note und unsere Frühjahrsmüdigkeit wird damit vertrieben. Generell sollten Kräuter morgens geerntet werden, dann nämlich ist die Pflanze am frischesten und der Gehalt an Aromastoffen am höchsten.

Der Kräutergarten bringt’s

Ob im Blumenkasten am Balkongeländer, in einer Hängeampel oder in Tontöpfen – Platz zum Kräuter pflanzen ist überall vorhanden und die Nähe zur Küche ideal. Bei grösseren Mengen können grossflächige Beete angelegt werden, mit dem nötigen Schutz gegen gefrässige Schnecken. Realisiert werden Kräutergärten idealerweise im Frühjahr mit bereits gewachsenen Pflanzen. Dabei gilt es zu beachten, dass sich nicht alle Kräuter gerne zu nahe kommen. Zum Beispiel Liebstöckel, Melisse, Salbei und Estragon sind Einzelgänger und benötigen viel Freiraum. Aber auch untereinander tun sie sich schwer: Kombinationen wie Fenchel und Koriander, Basilikum und Melisse, Estragon und Dill sowie Pfefferminze und Kamille kommen bei den P?anzen nicht gut an.

Sammeln vor der Blüte

Wildgemüse und -kräuter haben längst Eingang in die Haute Cuisine gefunden. Nicht immer ist es aber leicht, geeignete Sammelplätze zu finden. Gedüngte Wiesen und von Hunden frequentierte Wegränder sind tabu. Wer jedoch unberührte Orte oder Magerwiesen kennt, kann sich auf eine vielfältige Ernte freuen. Essbare Kräuter müssen vor der Blüte gesammelt werden, da danach der Gehalt an Bitterstoffen steigt. Wildpfanzen lassen sich in Suppen und Salaten, als Gemüse sowie zum Garnieren von Fleisch und Käse verwenden. Zu beachten ist, dass die Wildkräuter sehr klein geschnitten werden, ähnlich wie Petersilie und Schnittlauch. Restaurants mit Wildkräuterküche bieten heute eine grosse Palette an Gerichten an – auch Apérobrot oder Sandwiche mit «Blüemli» gehören dazu.

Im Kräutergarten und in der Natur

Viele der Frühjahrskräuter sind sowohl in der Natur, als auch im Kräutergarten anzutreffen. Zum Beispiel die einjährige Garten-Kerbel, die wie Kresse das ganze Jahr über auf der Fensterbank gezogen werden kann. Wer alle zwei Wochen neu sät, hat das ganze Jahr immer frisches Kerbelkraut. Es eignet sich zum Würzen von Suppen, Saucen und Salaten. Alle, die keinen grünen Daumen haben, bedienen sich einfach in der Natur. Auch vom Wiesen-Kerbel können die Blätter roh oder gegart gegessen werden.