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Gastro-Trends

Food Waste und die Zukunft der Ernährung

28. September 2017

Genuss ohne schlechtes Gewissen ist eine Herausforderung: Die Rechnung, dass Obst und Gemüse immer «ökologisch gut» und tierische Produkte grundlegend umweltschädlicher sind, geht keineswegs immer auf. Gewissensbisse verursacht auch das Problem der zunehmenden Nahrungsmittelverschwendung und wird die Zukunft unserer Ernährung entscheidend prägen.

Schätzungen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen zeigen, dass in Europa rund ein Drittel der gesamten Nahrungsmittelproduktion nicht konsumiert, sondern weggeworfen wird oder entlang der Wertschöpfungskette verloren geht. In der Schweiz entspricht das pro Jahr umgerechnet rund 2 Millionen Tonnen Nahrungsmittel.

Die Verluste über die ganze Lebensmittelkette sind in den meisten Ländern etwa gleich hoch. Sie unterscheiden sich jedoch in ihrer Verteilung. Während in reicheren Ländern fast die Hälfte der produzierten Lebensmittel vom Endkonsumenten weggeworfen wird, landet in ärmeren Ländern in den Haushalten sehr wenig im Abfall. Dafür sind dort die Verluste bei der Ernte, in der Lagerung und der Verarbeitung höher, da effiziente Technologien weniger zugänglich und das nötige Know-how oftmals nicht vorhanden sind. Zum Vergleich: In reichen Ländern gibt man 7 Prozent des Einkommens für Nahrung aus, davon landen 30 Prozent im Abfall. In Entwicklungsländern werden 70 Prozent des Einkommens für Nahrung ausgegeben, davon landen 3 Prozent im Abfall.

Die Verluste von Nahrungsmitteln während der Produktionsphase in der Landwirtschaft werden in der Schweiz auf ungefähr 27 Prozent geschätzt. Dabei handelt es sich um schädlings- und wetterbedingte Abschreibungen, vor allem aber um aussortierte Ware wie Früchte und Gemüse, die auf dem Feld liegen bleibt, weil sie zu gross, zu klein zu unförmig oder zu «minderwertig» ist. 9 Prozent Einbusse kommen dann noch bei Lagerung und Transport wegen Schwund oder Fäulnis hinzu und weitere 18 Prozent bei der Verarbeitung, beispielsweise Rüstverluste oder tierische Nebenprodukte wie Innereien. Entgegen der Erwartungen fallen die grossen Verluste nicht im Detailhandel und im Grosshandel (9 Prozent) an, sondern beim Endkonsum. Ganze 37 Prozent der Abfälle hierzulande werden von Haushalten und der Gastronomie verursacht: Pro Person landen hier täglich 320 Gramm einwandfreie Lebensmittel im Abfall – dies entspricht fast einer ganzen Mahlzeit!

Diese hohen Lebensmittelverluste haben weitreichende und folgenschwere Auswirkungen auf Natur und Mensch. Die Lebensmittelproduktion verursacht weltweit 30 Prozent aller Umweltbelastungen. Werden diese Lebensmittel in den Abfall geworfen, werden die ohnehin schon knappen Ressourcen wie Wasser, Böden und fossile Energieträger zusätzlich unnötig belastet. Natürlich ist nicht jeder Lebensmittelabfall gleich gravierend: Es macht einen grossen Unterschied, ob ein Salat aus dem eigenen Garten oder Bohnen aus Kenia, die mit grossem Energieaufwand eingeflogen worden sind, weggeworfen werden. Hier spielt dann zusätzlich auch die Ökobilanz der einzelnen Lebensmittel eine grosse Rolle: Dass Fleisch eher schlecht abschneidet, wenn es um die Ökobilanz und dabei insbesondere um die Belastung durch Treibhausgase wie CO2 und Methan geht, pflanzliche Kost dagegen in jedem Fall eine saubere Sache ist, erscheint heute vielen Konsumenten, die sich möglichst umweltschonend ernähren wollen, selbstverständlich. Doch ganz so einfach ist nicht: Spätestens wenn Keniabohnen, Spargel, Weintrauben, Beeren oder Frühkartoffeln ausserhalb unserer Saison oder auch reine Südfrüchte wie Ananas oder Mango über den Luftweg mit dem Flugzeug auf unsere Teller gelangen, geht die Rechnung nicht mehr auf. Auf diese Weise kann dann eine importierte Avocado auf ungünstigere Werte kommen als ein Stück Fleisch von einem Rind, das auf einer heimischen Weide gegrast hat. Gerade der Hype um das «Superfood» Avocado ist höchst problematisch: Ihre Ökobilanz ist nämlich miserabel! Die Produktion der Trendfrucht verschlingt Unmengen an Ressourcen. Vielfach werden Avocados in Gebieten angebaut, wo zwar das Klima stimmt, das Wasser aber knapp ist. Damit nicht genug: Der Boom führt gerade in Mexiko, dem weltweit grössten Avocado-Erzeugerland, zu illegaler Abholzung von Wäldern. Zusätzlich verschlechtert wird die Ökobilanz durch den aufwändigen und langen, energieintensiven Transport, da Avocados nur gut gepolstert und in Kühlschiffen den langen Transport heil überstehen. Am anderen Ende der Welt verändern sich wegen der Avocado also ganze Landstriche. Das wirft die Frage auf, ob es wirklich gut ist für unser Ökosystem, wenn der hiesige Verbraucher Schweinefleisch und Butter durch Berge von Avocados ersetzt.

Aber auch Gemüse, das nicht von weit her kommt, kann kräftig zu einem hohen Ausstoss an Treibhausgasen beitragen, zum Beispiel wenn es ausserhalb des natürlichen Wachstumszyklus’ in beheizten Gewächshäusern gezüchtet wird.

Weggeworfene Lebensmittel und Nahrungsmittel mit einer schlechten Ökobilanz verursachen in der Schweiz Mehrkosten in Milliardenhöhe und belasten das Haushaltsbudget unnötig. Gleichzeitig verknappt eine durch Verluste erhöhte Nachfrage das weltweite Angebot an Lebensmitteln, während die Ernährungssicherheit vieler Menschen nicht garantiert ist. Fest steht: die Verluste müssen verringert und die Verschwendung gestoppt werden, wir dürfen Saisonalität nicht mehr gedankenlos ausser Acht lassen und uns wieder vermehrt Gedanken um Transportweg und Nachfrage machen – für die Menschheit und ihre natürliche Umwelt.

Mit einem Engagement auf allen Stufen der Lebensmittelkette könnte mindestens ein Drittel der heutigen Lebensmittelverluste verhindert und die Ökobilanz vieler Lebensmittel verbessert werden – in der Schweiz könnte so jährlich so viel CO2 eingespart werden, wie 500 000 Autos verursachen.

Gemeinsam gegen Food Waste

GastroSuisse ist überzeugt, dass jedes noch geniessbare Lebensmittel, das entsorgt wird, eines zu viel ist. Deshalb engagiert sich GastroSuisse aktiv im Verein United Against Waste – Gemeinsam ge-gen Verschwendung».

Die Mitgliedschaft im Verein «United Against Waste» ist Teil des Engagements für Nachhaltigkeit im Gastgewerbe. So wird auf allen Stufen der gastgewerblichen Ausbildung der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen thematisiert: Lebensmittel sind für den Restau-rateur nicht nur Produktionsfaktoren, es ist seine ureigene Aufgabe sie zu köstlichen Speisen zu veredeln und verantwortungsvoll mit ihnen umzugehen. Denn der wahre Genuss für den Gast ist ein Genuss ohne Verschwendung!